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Instrucciones para una dieta vegetariana equilibrada

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El nutricionista Luca Piretta ha contestado a algunas preguntas de los seguidores de Manzanaroja que han elegido un régimen vegetariano.
Roberto pregunta: Soy vegetariano ¿tengo que tomar integradores de hierro?
¿Me aconseja tomar integradores en hierro?

Luca Piretta: “ El hierro no es un verdadero problema en una dieta vegetariana. A pesar de que sea menos biodisponible el hierro de los vegetales que el de la carne, con la ingesta de legumbres y otros vegetales se puede tener la correcta cantidad que necesita nuestro organismo. En cambio, lo que podría faltar es la vitamina B12, que se encuentra solo en alimentos de origen animal y que sirve también para la producción de glóbulos rojos. Si se sigue una dieta vegetariana que incluye el consumo de huevos, leche y queso, no se necesita tomar un integrador de vitamina B12. En cambio, quien no consuma ningún alimento de origen animal, debe tener especial cuidado y debe tomar obligatoriamente una integración de la vitamina B12.

El hierro quizás puede ser un problema para las mujeres, ya que lo pierden a causa del ciclo menstrual, pero eso no significa que todas las mujeres vegetarianas necesiten una integración. Es importante hacer de vez en cuando análisis de la sangre. No es entonces obligatorio asumir estos integradores en hierro a no ser que sea evidente su falta en los análisis.

Marta: Por razones éticas he decidido seguir una dieta vegana, sin ningún derivado de origen animal (ni huevos, ni leche, ni queso).

Nutricionista: Mientras la dieta vegetariana no crea grandes problemas nutricionales, con la dieta vegana se puede correr riesgos, a no ser que uno se convierta en un experto en nutrición. Y aunque lo fuese, poder comer de manera correcta es muy difícil de lograr. No es sólo una cuestión de hierro o de vitaminas, la variedad es imprescindible para una alimentación sana. No es suficiente mirar la composición de un alimento, por ejemplo ver que hay hierro en las legumbres y decidir comerlos en cantidad puede tener consecuencias para el organismo, porque el exceso de un alimento también puede provocar problemas gastrointestinales. El hierro, por ejemplo, se encuentra en grandes cantidades en las legumbres pero, siendo menos biodisponible, comer grandes cantidades de legumbres puede provocar problemas gastrointestinales, por aquellas sustancias que no son fácilmente absorbibles. Por esta razón no es suficiente hacer un simple cálculo matemático.

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Sara: Mi marido es vegetariano y yo también estoy empezando a seguir esta dieta. Una vez por semana como seitán, ¿es verdad que comer demasiado seitán puede provocar intolerancia al glúten?

Luca Piretta: El seitán se obtiene a partir de una harina muy rica en glúten. Si una persona tiene una predisposición a la celiaquía o una celiaquía que hasta aquel momento no se había manifestado, consumiendo una grande cantidad de glúten corre el riesgo de provocar el surgir de la patología o si es particularmente sensible al glúten puede ser que tanta cantidad de esa proteína puede inducir el aparecer de los síntomas. Pero si la persona no tiene ninguna predisposición genética a la celiaquía o intolerencia al glúten no corre el riesgo de tener esas intolerancias por comer seitán.

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