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Masa madre: el secreto y la receta para un pan más saludable

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Masa madre: ¡qué satisfacción usarla en lugar de la masa de levadura habitual! Hacer el pan, amasar, ver la pasta crecer y sentir el aroma que impregna la habitación tan pronto como abres el horno es algo que realmente satisface. Pero la satisfacción es aún mayor si la levadura madre la haces tú. ¿Cómo? Ahora te lo explicaremos.

Masa madre: ¿qué es?

Es una mezcla de agua y harina acidificada por un complejo de levaduras y bacterias lácticas capaces de iniciar la fermentación. En general, el método para activar el proceso de acidificación se produce espontáneamente, pero para acelerarlo o facilitarlo es importante que la masa se mantenga caliente y es posible agregar ingredientes como levaduras, bacterias lácticas exógenas, azúcares (por ejemplo, miel), frutas como cáscara de manzana o fruta seca.

Masa madre: ¡adiós al vientre hinchado!

En comparación con la levadura de cerveza, la masa madre contiene varias especies de bacterias lácticas del género Lactobacillus. El proceso de fermentación que lo activa es entonces llamado láctico (basado en la proteolisis, es decir, la pre-digestión de las proteínas), y parece haber un mayor rendimiento: los sabores son más intensos, el producto horneado, dulce o salado se vuelve más digerible y más rico en nutrientes, ya que los minerales almacenados en la harina son liberados en la masa y el organismo es capaz de absorberlos más fácilmente.

Más digeribilidad significa no más inflamación, causada por el consumo de productos horneados leudados con métodos tradicionales, pero no es la única ventaja de la masa madre: los fermentos de la masa ácida obstaculizan el desarrollo de microorganismos y patógenos fúngicos tales como los de la Cándida, y por lo tanto la reducción de inflamaciones intestinales, la normalización del pH digestivo. Los lactobacilos, pueden, contribuir en la reducción de las alergias, diarrea, en la regulación de la presión sanguínea, en la reducción de colesterol.

Levadura madre: cómo se hace

En el mercado, seguramente puedes encontrar agentes de levadura secos, liofilizados, desecados o congelados. Pero te resultará difícil encontrar una valiosa barra de masa madre, a menos que puedas sobornar a tu panadero de confianza.
¡De lo contrario, arremángate y comienza a trabajar!


Levadura madre para hacer en casa

Existen varias recetas. ¡Esta es la que más nos gusta!
Amasa 200 gr de harina tipo “0” con 100 gr de agua tibia y 1 cucharadita de miel, lo que facilita el proceso de acidificación, hasta obtener una bola suave y lisa. Mantén la masa en un recipiente cubierto con un paño húmedo y déjalo reposar a temperatura ambiente (entre los 18 y los 25 grados) durante 48 horas.

Al final de las 48 horas, la masa está ligeramente inflada y no es tan compacta como antes. Al final del período indicado, es necesario pasar a la fase de renovación. Consiste en tomar 200 g de la masa y volver a trabajarla, con otros 200 g de harina tipo “0” y 100 g de agua tibia. Después de otras 48 horas de reposo, debes volver a “renovar”, repitiendo el procedimiento durante al menos una o dos semanas hasta que la masa duplique su volumen en aproximadamente 4 horas.

En este punto, la masa madre está lista: puedes hacer pan (la cantidad de masa madre necesaria para la levitación varía de una receta a otra) y mantener la levadura sobrante en el refrigerador, en un frasco de vidrio. Recuerda que deberás seguir renovándolo y podrás guardarlo en la nevera durante más de una semana.

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