La quinoa no es un cereal, como a menudo nos hacen creer, sino una planta herbácea de la familia de las quenopodiáceas, como las espinacas o la remolacha. Es especialmente rica en proteínas, hidratos de carbono y fibra alimentaria, y no contiene gluten, por lo que es apta para celíacos.
Es una alternativa perfecta tanto a la carne como a la pasta si optas por seguir una dieta vegetariana o simplemente no te gustan estos alimentos. Además, la ausencia de gluten en este «pseudocereal» permite incluirlo en la dieta de celíacos e intolerantes al gluten. Tiene un sabor delicado y se utiliza para platos de pasta y guisos.
El alto contenido en fibra de la quinoa favorece la saciedad, ayuda a reducir el colesterol y contribuye al bienestar del sistema digestivo. El tránsito intestinal se verá beneficiado, así como la acidez gástrica y otros trastornos relacionados.
También tiene una buena concentración de fósforo, magnesio, calcio y hierro, lo que es excelente para las mujeres, especialmente durante la menstruación. Todos estos minerales son excelentes ayudas para sobrellevar el cansancio y el agotamiento de los meses más cálidos.
Recuerda enjuagar siempre las semillas de quinoa con abundante agua corriente. También puedes dejarlas en remojo durante unos treinta minutos. Este proceso permite eliminar la saponina de la planta, una sustancia muy amarga presente en la envoltura protectora de la semilla, que puedes ver en forma de espuma blanca.
Este superalimento no es sólo una semilla para hervir y condimentar para preparar ensaladas frías o sopas. De hecho, también se comercializa harina de quinoa. Puedes utilizarla para hacer pasteles, pan o cualquier producto de panadería sin gluten.
Qué es la quinoa
Es una planta muy antigua originaria de Sudamérica, concretamente de Bolivia, donde el clima es árido y muy pocos cultivos consiguen arraigar. Puede alcanzar los dos metros de altura, tiene semillas redondas y cuenta con más de 2000 variedades.
La quinoa era poco conocida hasta hace poco. En los últimos años, ha conseguido extenderse considerablemente, no sólo en sus países de origen, sino también en distintas partes del mundo. El punto culminante del creciente interés por la quinoa se produjo en 2013, cuando se estableció oficialmente el Año Internacional de la Quinoa.
Propiedades y calorías de la quinoa
La quinoa es un alimento especialmente energético, ya que aporta 358 calorías por 100 g.
Composición química de 100g de quinoa cruda
| QUINOA | |
| Parte comestible (%) | 100 |
| Agua (g) | 13,3 |
| Proteínas (g) | 14,1 |
| Lípidos (g) | 6,07 |
| Colesterol (mg) | 0 |
| Hidratos de carbono disponibles (g) | 58,1 |
| Almidón (g) | 53 |
| Azúcares solubles (g) | 5,1 |
| Fibra total (g) | 7 |
| Energía (kcal) | 358 |
| Energía (kj) | 1510 |
Excelente fuente de proteínas
El valor nutritivo de la quinoa es superior al de los cereales tradicionales. La semilla de esta planta tiene un gran potencial para mejorar la nutrición humana y animal. Sus características nutricionales la convierten en una fuente de alimento muy interesante, comparable, si no mejor, que la leche.
La característica más importante de la quinoa es su calidad proteica, es decir, la capacidad de la proteína para satisfacer las necesidades fisiológicas del organismo. El valor reside en el contenido proteínico y, por tanto, en sus constituyentes básicos, los aminoácidos. Las semillas de quinoa presentan un perfil excepcionalmente equilibrado de los ocho aminoácidos esenciales (es decir, aquellos que el organismo no puede sintetizar y que deben ingerirse con la alimentación).
Su calidad proteínica se determina comparándolas con las proteínas que se encuentran en los huevos y la leche, ya que éstos son los mejores alimentos en función de su utilización por los animales. El considerable valor biológico de la quinoa, superior al de otros cereales tradicionales, se debe principalmente a su alto contenido en lisina, que es, por regla general, el aminoácido limitante en los cereales.
La quinoa alcanza el 96% del valor estándar de la FAO para la composición ideal de aminoácidos de la lisina. Se trata del valor más elevado en comparación con los cereales. El amaranto alcanza el 89% y el trigo el 38%. Sin embargo, sigue siendo necesario un aporte proteico complementario de otros alimentos (legumbres, queso, leche, huevos, carne) en la dieta para que ésta sea completa.
Sin gluten
Otro factor muy importante de la quinoa es la ausencia de gluten, lo que la convierte en un alimento adecuado en la dieta de las personas celíacas.
Calorías de la quinoa
Como hemos visto, la quinoa es un alimento energético, con 358 Kcal por 100 g.
Energía de los hidratos de carbono
Parte del valor energético lo aportan los hidratos de carbono. De los tres grupos principales en que se dividen los hidratos de carbono, es decir, azúcares (monosacáridos, disacáridos), oligosacáridos y polisacáridos (almidones), la composición de la quinoa está formada principalmente por almidones, presentes entre un 52% y un 69%, según la variedad. Los azúcares simples de la quinoa representan alrededor del 3% de la composición química de la semilla.
Los hidratos de carbono, en nuestro caso, poseen efectos hipoglucemiantes beneficiosos e inducen una disminución de los ácidos grasos libres.
Aporte de fibra comparable al de los cereales
La quinoa tiene un excelente contenido en fibra bruta, lo que contribuye a una sensación de saciedad que limita los excesos alimentarios. La fibra dietética total que se encuentra en este alimento es comparable a la de los cereales, es decir, en torno al 7-9%; mientras que el contenido en fibra soluble oscila entre el 1,3% y el 6,1%. El contenido en azúcares simples, en cambio, es sólo del 3%.
La fibra ayuda a reducir el colesterol y contribuye al bienestar del aparato digestivo favoreciendo el tránsito intestinal y reduciendo la aparición de acidez gástrica.
Lípidos y ácidos grasos
La quinoa se ha considerado un cultivo alternativo a las semillas oleaginosas debido a su composición lipídica. Su contenido en grasas oscila entre el 4,1% y el 8,8%. Además del alto contenido y la buena calidad biológica de sus proteínas, las semillas de quinoa tienen una interesante composición lipídica, considerablemente superior a la del trigo integral y el arroz, y aún mayor que la del cereal medio.
En cuanto a su composición en ácidos grasos, el aceite de quinoa contiene un 31% de ácido oleico, un 45% de ácido linoleico y un 3% de ácido linolénico. El 21% restante son ácidos grasos saturados. Cabe destacar el alto contenido en ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) y una buena proporción entre grasas saturadas e insaturadas.
Los ácidos grasos omega-6 y omega-3 son esenciales porque no pueden ser sintetizados por el ser humano, que debe obtenerlos a través de la alimentación.
| Constituyentes | por 100 g |
| Hierro (mg) | 4,57 |
| Calcio (mg) | 47 |
| Sodio (mg) | 5 |
| Potasio (mg) | 563 |
| Fósforo (mg) | 457 |
| Zinc (mg) | 3,10 |
| Magnesio (mg) | 197 |
| Cobre (mg) | 0,59 |
| Manganeso (mg) | 2,03 |
Minerales útiles para la salud del organismo
En la quinoa, muchos minerales están presentes en mayores concentraciones que en la mayoría de los cultivos de cereales. Entre ellos, manganeso, fósforo, cobre, magnesio, hierro, zinc, potasio y calcio.
Su contenido es superior al de los cereales. La abrasión de las semillas (para eliminar la saponina) provoca una disminución del contenido mineral del pericarpio, especialmente del calcio.
Manganeso
El manganeso desempeña un papel importante en el funcionamiento del cerebro y el resto del sistema nervioso, en el metabolismo del colesterol, los hidratos de carbono y las proteínas. También parece estar implicado en la formación de los huesos.
Fósforo
El fósforo interviene, en combinación con el calcio, en la formación de huesos y dientes. También es responsable del almacenamiento de la energía celular y de los enlaces de fosfato de alta energía (ATP, GTP, CTP, fosfato de creatina).
Cobre
El cobre es un elemento que entra en la composición de muchas enzimas reductoras de la oxidación, realizando una acción antioxidante que contrarresta el daño celular causado por los radicales libres.
Entre sus funciones más importantes se encuentran la participación en el metabolismo energético y la producción de glóbulos rojos, huesos y tejidos conjuntivos. Interviene en la pigmentación de la piel y el cabello e influye en el funcionamiento del corazón.
Magnesio
El magnesio es también un componente activador de muchas enzimas y también un estabilizador de los ácidos nucleicos. Desempeña una función estructural en el tejido óseo y las membranas celulares e interviene en la síntesis de proteínas, lípidos y ácidos nucleicos.
Es útil para transportar iones como el calcio y el potasio a través de las membranas celulares y, de este modo, regula la contracción y relajación muscular, controla la liberación de neurotransmisores y participa en la transmisión de señales que garantizan el funcionamiento normal del sistema nervioso.
Este mineral también interviene en la regulación del tono vascular y de los latidos del corazón.
Hierro
El hierro es el principal componente de la hemoglobina y la mioglobina. También es esencial en la alimentación, forma parte de pigmentos y de varias enzimas. Este mineral participa en el organismo en la producción de ciertas hormonas y del tejido conjuntivo.
Zinc
El contenido de zinc en la quinoa también es importante, con un tercio de las necesidades en 100 g de producto. Afecta a la síntesis y descomposición de hidratos de carbono, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Estudios recientes indican un papel esencial del zinc en la transcripción y traducción de polinucleótidos, así como en los procesos de expresión génica.
Potasio
Por último, encontramos el potasio, que también está bien representado en la quinoa.
Se trata de un catión esencial en el metabolismo energético:
- Activa las enzimas de la glucólisis y la cadena respiratoria.
- Participa en la contracción muscular, incluida la del músculo cardíaco.
- Ayuda a regular el equilibrio de líquidos y minerales dentro y fuera de las células.
- Ayuda a mantener una presión arterial normal equilibrando el efecto del sodio.
| VITAMINAS HIDROSOLUBLES | por 100 g |
| Vitamina B1, Tiamina (mg) | 0,36 |
| Vitamina B2, Riboflavina (mg) | 0,32 |
| Niacina (mg) | 1,52 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,49 |
| Folatos totales (µg) | 184 |
| Ácido pantoténico, (Vit. B5) mg | 0,77 |
| VITAMINAS LIPOSOLUBLES | por 100 g |
| (Vit.A) Equivalente de ß-caroteno, µg | 8 |
| Vitamina E (ATE), mg | 2,44 |
El papel de las vitaminas
En comparación con los cereales comunes, la quinoa también proporciona un mayor aporte de vitaminas del grupo B, agrupación a la que se refieren muchas actividades del organismo, y de vitamina E, importante vitamina antioxidante liposoluble.
La elevada cantidad de vitamina E (tocoferol), 0,59-2,6 mg/100 g en las semillas, actúa como defensa natural contra la oxidación de los lípidos. Esto puede dar lugar a un aceite de quinoa muy estable, ya que esta vitamina es un excelente antioxidante natural.
Así pues, las propiedades antioxidantes de la vitamina E son útiles contra los radicales libres, además de mantener estable la estructura de las membranas celulares. Pero este elemento esencial también desempeña otras funciones, como la inmunitaria (linfocitos T) y la protección de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) frente a la oxidación, evitando la formación de ateroma (aterosclerosis).
Además, esta vitamina protege de la oxidación el sistema nervioso, el sistema muscular y la retina, al tiempo que interviene en la tasa de agregación plaquetaria.
Beneficios de la quinoa
Un alimento con tan altas cualidades nutricionales no puede sino tener numerosos beneficios para nuestro organismo.
Al fin y al cabo, es una de las plantas con mayor número de propiedades nutritivas de la naturaleza: no es casualidad que se la considere un «superalimento».
Como ya hemos comentado, la quinoa es principalmente una fuente de proteína vegetal. En su composición se incluyen dos aminoácidos esenciales muy importantes para el buen funcionamiento del organismo: la lisina, que suele escasear en los cereales, y la metionina.
- La riqueza en minerales hace de la quinoa un alimento excelente para las mujeres, sobre todo durante el periodo menstrual, cuando el cuerpo necesita más. Todos estos minerales son excelentes ayudas para sobrellevar el cansancio y el agotamiento de los meses más cálidos.
- Abunda en minerales como el magnesio y el hierro, por lo que es excelente para fortalecer el organismo y combatir la fatiga mental y física. Su alto contenido en magnesio hace que este alimento sea recomendable en la dieta de quienes sufren dolores de cabeza o hipertensión: este mineral, de hecho, ayuda a relajar los vasos sanguíneos.
- Su alto contenido en fibra favorece la saciedad, ayuda a reducir el colesterol y contribuye al bienestar del aparato digestivo.
- La presencia de vitaminas del grupo B y de vitamina E también lo convierte en un alimento con alto poder antioxidante, capaz de contrarrestar la acción de los radicales libres y el consiguiente estrés oxidativo.
- Entre los antioxidantes, se han aislado seis glucósidos de flavonol de las semillas de quinoa. Estos compuestos muestran una considerable capacidad antioxidante y sugieren que la quinoa puede servir como eliminador de radicales libres. El contenido en taninos registrado es del 0,051%, comparable al del amaranto.
- Completa la mezcla de antioxidantes el ácido linoleico, que parece ser capaz de prevenir ciertas enfermedades relacionadas con el funcionamiento limitado del organismo.
Cómo cocinar quinoa: la explicación
Aunque ya hemos abordado el tema de la comestibilidad, debes saber que existen algunas reglas básicas comunes a todos los tipos de quinoa para garantizar una cocción adecuada y, por tanto, un consumo correcto.
En primer lugar, recuerda siempre lavar bien las semillas para eliminar la saponina, la sustancia amarga que contiene la planta.
A continuación, puedes elegir entre tres métodos diferentes para cocinar la legumbre.
- Al vapor. Es, con diferencia, la mejor forma de cocinar la quinoa. Al cocerla al vapor, conservará su textura, su color y, sobre todo, sus propiedades nutritivas.
- Método pilaf. Este tipo de cocción, también conocida como cocción por absorción, también se utiliza para la preparación de otros cereales de grano. Pon el doble de agua que de quinoa (ejemplo: si vas a cocer 70 g de quinoa, necesitarás 140 g de agua) en un cazo, añade las semillas y deja que el agua se absorba a fuego medio-bajo. Una vez absorbida toda el agua, la quinoa habrá doblado su volumen y estará cocida.
- Hervir. No se recomienda este método, ya que este pseudocereal pierde sabor si se remoja en demasiada agua.
Recetas con quinoa
Aunque, como se ha dicho repetidamente, la quinoa no es un cereal, se utiliza como sustituto de uno en la cocina, razón por la que se habla de ella como pseudocereal.
Es excelente utilizada en ensaladas de cereales, sola o en sustitución del arroz y la espelta. También se presta bien como base para albóndigas, hamburguesas o como relleno de verduras.
Un sinfín de usos que poco a poco se van redescubriendo incluso en lo que suele llamarse cocina tradicional.
Ensalada de quinoa
Ingredientes para 4 personas
- 160 g de quinoa blanca
- 90 ml de agua
- 1 pimiento amarillo
- 4 tomates cherry
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de alcaparras saladas, muy pequeñas
- 1 cucharada de cúrcuma
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- Unas hojas de menta fresca
- Sal
Descubre cómo preparar quinoa con verduras.
Crackers de quinoa
Ingredientes para 16 crackers
- 65 g de harina de arroz
- 50 g de harina de quinoa
- 50 ml de agua
- 15 ml de aceite de arroz
- 1 aguacate
- 1/2 lima
- 20 g de sésamo y linaza
- 3/4 gotas de tabasco
- 4/5 hojas de cilantro fresco
- Sal
Descubre cómo preparar crackers de quinoa.
Buddha bowl con quinoa
Ingredientes para 2 personas
- 100 g de quinoa
- 2 berenjenas largas
- 4 calabacines
- 1 y 1/2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- Perejil fresco al gusto
- Menta al gusto
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Descubre como preparar el buddha bowl de quinoa.
La harina de quinoa
La quinoa no es sólo una semilla que hay que hervir y condimentar para preparar ensaladas frías o sopas. La harina de quinoa también está disponible en el mercado, 100% sin gluten, para utilizarla sola o junto con otras harinas.
La harina de quinoa es el resultado de un proceso en el que la quinoa desaponificada se muele y luego se ventila para obtener un alto nivel de pulverización y una buena calidad. La harina tiene normalmente un aspecto blanco nacarado; sin embargo, si la semilla de quinoa se lava y se seca, puede mostrar un color oscuro debido a reacciones de oxidación.
La presencia de proteínas en un buen porcentaje hace que esta harina sea excelente para la repostería.
Pero también es ideal para hacer galletas, pasteles, magdalenas y tortitas.
Si no quieres comprarla, también puedes «hacerla» en casa; sólo tienes que molerla en una batidora de cuchillas bajas o incluso en un molinillo de café y tamizarla para obtener mejores resultados.
Antes, por supuesto, no olvide lavarla para eliminar -en la medida de lo posible- la saponina, que de lo contrario dará a la harina su característico sabor amargo.
Descubre nuestro artículo en profundidad sobre la harina de quinoa.
Tipos de quinoa
La quinoa es una especie vegetal que básicamente no ha sido objeto de mejora y selección por parte del hombre. Por lo tanto, ha desarrollado su propia biodiversidad con una considerable variabilidad de características. El único cultivar seleccionado ha sido desarrollado por la Universidad de Colorado. Se trata de una variedad de semilla amarilla llamada «CO407».
Existen más de 200 variedades de quinoa y muchos ecotipos (Perú y Bolivia tienen más de 2000). La variedad más utilizada es la quinoa Real por su bajo contenido en saponinas. Otras variedades comercializadas son: Oso, Cereza Vainilla, Cochabamba, Dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Arco Iris, Cabeza Roja y Temuco. Los colores primarios son el verde, el púrpura y el rojo, que cambian a diferentes tonalidades durante la maduración.
Cinco categorías principales
Las variedades de la planta se clasifican según la distinta localización geográfica en la que crecen. Las cinco categorías principales son:
- «Valle» (quinoa del valle), que crece normalmente entre 2000 y 4000 m.s.n.m. y agrupa plantas bien ramificadas.
- «Altiplánica», típica de las zonas montañosas que rodean el lago Titicaca, que crece por encima de los 4000 m; agrupa plantas de tallo corto, no ramificadas y particularmente resistentes a las heladas.
- «Salar» (salino), que crece en torno a los 4000 m en la región boliviana de Atacama, agrupa plantas resistentes a un pH del suelo muy alcalino. Las semillas de estas variedades son amargas y tienen un alto contenido en proteínas.
- «Nivel del mar» agrupa las variedades que crecen a menor altitud en las regiones del sur de Chile. Tiene plantas con ramificación lateral y semillas amarillas y amargas.
- «Subtropical» crece en los valles interiores de Bolivia. Estas plantas tienen un color verde intenso que se vuelve naranja al madurar. Las semillas son pequeñas, de color blanco o naranja.
Sin embargo, la situación es distinta en el caso del grano de quinoa, que se comercializa en distintas variedades.
- Blanca: es la más conocida y utilizada. Su tiempo de cocción es más rápido y similar al de los cereales.
- Negro: al igual que el arroz Venus, posee una gran cantidad de antioxidantes debido a la presencia de antocianinas. El tiempo de cocción de este tipo es mayor que el anterior, unos 20 minutos.
- Rojo: este tipo parece excelente para preparar ensaladas frías. El tiempo de cocción es aún mayor que el de las variedades anteriores: tarda 40 minutos en saborearse.
Contraindicaciones de la quinoa
La quinoa contiene varios elementos tóxicos, como inhibidores de la tripsina y saponinas. Sin embargo, puede consumirse si se lava adecuadamente antes de preparar los alimentos.
Las saponinas son glucósidos terpénicos y constituyen una defensa natural que hace que la semilla resulte indigesta para posibles depredadores y como protección contra ciertos patógenos. Las saponinas son un amplio grupo de glucósidos que se encuentran en las plantas; su nombre procede de la planta del género Saponaria, cuya raíz se ha utilizado como jabón, al ser soluble en agua y formar espuma.
Estos compuestos tienen un sabor amargo y, si se consumen en grandes cantidades, son tóxicos. Debido a su estructura química, las saponinas pueden eliminarse parcialmente lavándolas con agua (preferiblemente ligeramente alcalina), pero se ha comprobado que incluso después de este paso quedan algunos residuos en la semilla. Las saponinas son termoestables (es decir, no se inactivan con la cocción), por lo que el lavado o la abrasión del pericarpio es la única forma de eliminarlas.
El sabor amargo podría reducirse mediante procesos de extrusión y tostado. Las saponinas son compuestos que contienen cadenas de azúcar y una aglicona triterpénica (sapogenina) en su estructura.
La presencia de proteasas en los alimentos reduce el valor biológico de las proteínas. Este grupo de factores es más conocido como inhibidor de la tripsina, e inhibe la actividad de la tripsina secretada por el páncreas exocrino.
La cantidad de inhibidor de tripsina por unidad de muestra es muy baja, 1,36-5,04 UTI/ml en las muestras de quinoa, muy por debajo de los valores encontrados en la soja (24,5 UTI/ml). Además, el inhibidor de la tripsina está presente en la quinoa en forma termolábil y, por lo tanto, se inactiva fácilmente por tratamiento térmico.
Dónde comprar quinoa
Hay que extremar las precauciones a la hora de decidirse a comprar quinoa: comprar de forma consciente y crítica es esencial, prefiriendo siempre marcas fiables que garanticen productos procedentes de una cadena de suministro controlada.
Sin olvidar, por supuesto, la naturaleza orgánica de la quinoa, que debe ser respetada por el producto comercial.
Usos en belleza
Debido a sus importantes propiedades, la quinoa ha sido estudiada por muchas empresas de cosméticos.
Los investigadores han descubierto que este vegetal, en todas sus formas, posee cualidades exfoliantes. De hecho, la presencia de saponinas y polifenoles también hace que la quinoa sea increíblemente adecuada para combatir los radicales libres de la epidermis, causantes de las arrugas.
Además, la saponina posee incluso propiedades limpiadoras suaves y tensioactivas: la quinoa contribuye así a la limpieza de la piel, gracias a su excelente poder de lavado.
Un ejemplo práctico: exfoliante con quinoa y aceite
Si quieres probar una receta de belleza casera con quinoa, te sugerimos que prepares un exfoliante.
Combina una taza de quinoa con una grasa: puedes elegir entre aceite de oliva virgen extra o aceite de argán.
- Cocer la quinoa con dos tazas de agua a fuego lento durante 15 minutos.
- Verter la quinoa cocida en un cuenco y añadir 1 cucharada del aceite elegido.
- Mezclar bien y masajear suavemente el rostro durante unos minutos.
- Aclarar y continuar con la hidratación habitual.
Origen de la quinoa y distribución
Donde crece la quinoa
La quinoa, como ya se ha mencionado, es una hortaliza originaria de Sudamérica, cultivada y consumida desde hace milenios por los habitantes de los Andes.
La planta se caracteriza por una amplia dispersión geográfica con características peculiares en morfología, coloración y comportamiento en referencia a las diferentes zonas agroecológicas. Posee la virtud de adaptarse perfectamente a las difíciles condiciones climáticas y geográficas de la región andina; para ser exactos, en la meseta del Titicaca y en el altiplano de Bolivia, Perú y Ecuador, donde el clima es árido y muy pocos cultivos logran arraigar.
El cultivo se extiende también a Colombia y el norte de Argentina, afecta a partes de Chile e incluso llega a valles bajos y zonas cercanas al mar.
La planta de quinoa
La quinoa, Chenopodium quinoa (Willdenow), es una planta herbácea anual, cuyo tamaño varía según el ecotipo de 0,3 a 3 metros de altura. Dependiendo de la variedad, la planta tiene un tallo leñoso recto, ramificado o no, cuyo diámetro varía de 1 a 8 cm.
Los colores del tallo varían según el genotipo y el estado fenológico, y van del verde al rojo, a menudo con estrías y con las axilas de las hojas o ramas pigmentadas de rojo o púrpura. El tallo contiene en su interior una médula que desaparece cuando madura, dejando el tallo seco y hueco. Este tallo, por su riqueza y alto contenido en pectina y celulosa, puede utilizarse en la fabricación de papel y cartón.
La planta tiene raíces pivotantes ramificadas que alcanzan una profundidad de casi dos metros. Gracias a su sistema radicular, posee una buena estabilidad y es muy resistente a la sequía. Las propias raíces adquieren una coloración diferente en función del suelo en el que crecen.
Las hojas son alternas. El limbo puede tener formas diferentes según la variedad, y puede ser romboidal, triangular, lanceolado, plano u ondulado.
Según la posición, la hoja puede adoptar diferentes formas y tamaños en la misma planta. En la base, las hojas pueden ser grandes, romboidales o triangulares, mientras que en las partes superiores pueden ser pequeñas y lanceoladas.
El color de las hojas también es muy variable, ya que puede ir del verde al rojo con distintas tonalidades.
Partes comestibles
La planta resiste bien la sequía, ya que las hojas contienen cristales de oxalato cálcico que reducen la transpiración excesiva, lo que permite mantener una humedad adecuada en la planta. Las hojas jóvenes, antes de la floración, son aptas para el consumo humano por su alto valor nutritivo, ya que contienen vitaminas minerales y proteínas.
La inflorescencia es una panícula típica. Dependiendo del genotipo y de la fertilidad del suelo, la panícula puede variar en longitud de 30 a 80 cm y de 5 a 30 cm de diámetro.
El número de glomérulos por panícula varía de 80 a 120 y el número de semillas por panícula puede oscilar entre 100 y 3000; con panículas grandes se pueden alcanzar rendimientos de hasta 500 gramos de semillas por inflorescencia.
El fruto es un aquenio muy pequeño, redondo, aplanado, indehiscente, de unos 2 mm de diámetro, protegido por el perigonio, del mismo color que la planta. Esta superficie exterior rugosa y quebradiza, que se desprende fácilmente incluso frotándola, está compuesta en cantidades variables de una sustancia llamada saponina, una protección natural de la semilla, responsable de un sabor amargo. Las saponinas, que actúan como antinutrientes, están presentes en muchos cultivares de quinoa, a menudo asociadas a lípidos.
La semilla también es aplanada y se obtiene del fruto maduro sin perígono; puede tener forma elipsoidal, cónica o esferoidal y ser de color blanco, beige, amarillo claro, marrón claro, rojo o negro.
La parte embrionaria de la semilla tiene una cantidad considerable de proteínas (alrededor del 35-40% del total de proteínas de la semilla); la parte interna de la semilla (el perispermo), en cambio, tiene entre el 6,3 y el 8,3% del total de proteínas y está formada principalmente por gránulos de almidón.
Estacionalidad y cosecha
El cultivo tradicional de la quinoa en Sudamérica comienza con la llegada de la temporada de lluvias, entre octubre y noviembre. Se realiza sin utilizar fertilizantes químicos, herbicidas ni pesticidas. La única forma de aumentar el rendimiento es utilizar un abono natural preparado a partir de los desechos alimentarios de la comunidad.
En el cultivo es importante no sembrar quinua en el mismo campo dos veces seguidas, sino alternarla en rotación con otro cultivo como la patata o el lupino andino, o «chocho».
Cuando la semilla está madura, se cosecha, lo que se hace manualmente o con trilladoras. El mejor momento es por la mañana, porque la humedad de la noche reduce las pérdidas de semillas que se producirían con plantas completamente secas.
La operación consta de cinco etapas:
- Corte de plantas.
- Trilla.
- Cribado del grano.
- Secado y clasificación.
- Envasado y almacenamiento.
Aunque en algunas zonas de cultivo el ambiente es casi completamente seco, en otras el producto final obtenido contiene entre un 15 y un 20% de humedad.
Si la semilla se almacenara con estos contenidos de humedad, podrían iniciarse ciertas actividades bioquímicas, como la fermentación, que afectarían gravemente a la calidad del grano.
Para evitar este problema, es necesario secar el grano cosechado. Normalmente se realiza mediante métodos convencionales de exposición al sol.
Fuente: Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail – French Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety.
