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Skyr: qué es, dónde se compra, beneficios, diferencias con el yogur

Descubre el skyr: El tesoro islandés en tu mesa | Beneficios, propiedades nutricionales, puntos de venta y comparativa con el yogur.
skyr en un tarro con frambuesas y cereales

Tabla de contenidos

Quizá ya hayas visto el skyr en la sección de frigoríficos del supermercado, o lo hayas encontrado como ingrediente en alguna receta dulce o salada. Por sus propiedades, es muy versátil en la cocina. Pero, ¿qué es? ¿en qué se diferencia del yogur? ¿cómo se utiliza?

Es un producto lácteo, es decir, derivado de la transformación de la leche. Lo que marca la diferencia entre el yogur, el kéfir, el skyr y el queso es el proceso de producción.

Y es precisamente el método de elaboración lo que hace que el skyr sea un alimento tan valioso desde el punto de vista nutricional. Por sus características, es elegido por los deportistas como tentempié ligero pero rico en proteínas. Y es un buen sustituto del yogur en numerosas recetas.

Sigue leyendo para conocer todas sus propiedades, la receta para elaborarlo en casa y cómo utilizarlo en la cocina.

Qué es el skyr: entre el yogur y el queso

Es un producto lácteo de origen islandés que se obtiene procesando leche de vaca. Es de color blanco y su textura es blanda y cremosa. Por ello, su aspecto es muy similar al del yogur o al de un queso de untar.

Conocido como el queso de los islandeses, el skyr ya era conocido por los pueblos escandinavos en la Edad Media. Hoy en día, lo eligen por sus cualidades nutritivas (bajo en grasas y rico en proteínas) los deportistas o quienes quieren cuidar su figura.

Al igual que el yogur, es muy versátil en la cocina. Suele consumirse en el desayuno, en cuencos de fruta o añadiendo muesli. Es ideal para aperitivos ligeros a media mañana. Y se utiliza tanto en recetas dulces como saladas.

Pero antes de saber cómo utilizar el skyr en la cocina, conozcamos cómo se produce y los beneficios de incluirlo en nuestra dieta.

Método de producción

El skyr se prepara a partir de leche de vaca desnatada, no entera, como ocurre con los otros dos tipos de productos lácteos, el yogur y el queso blando. El resultado final es un producto más magro. En comparación, el skyr tiene menos kcal y grasa y es más rico en proteínas.

Para conseguir la densidad deseada, se añade cuajo (coagulación de las caseínas) y fermentos lácticos (acidificación con lactobacterias), procedimiento similar al del yogur o el queso.

En definitiva, el skyr es a todos los efectos un queso cremoso, ¡no un yogur!

En el método de elaboración tradicional, se vierte sobre un paño de malla fina para eliminar el suero. Este proceso elimina gran parte de la lactosa contenida en el alimento (es un azúcar hidrosoluble, abundante en el suero). Esto contribuye a que este queso sea más digerible, aunque el skyr no puede considerarse un alimento completamente libre de lactosa.

Valores nutricionales y calorías del skyr

Llegados a este punto, puede que sientas curiosidad por saber más sobre los valores nutricionales del skyr. ¿Cuántas kcal tiene? ¿Cuántos g de proteínas? ¿Y cuánta grasa?

En general, es un alimento proteico, bajo en grasas y azúcares simples. Por tanto, es adecuado para la dieta de los deportistas y de quienes quieren perder peso. Tiene un buen contenido de vitaminas y minerales, especialmente la parte de oligoelementos útiles para el bienestar de los huesos, los músculos y el sistema inmunitario.

De hecho, es una excelente fuente de vitamina D, calcio y fósforo, que ayudan a mantener sanos dientes y huesos, y son preventivos del desarrollo de osteoporosis. También contiene una buena dosis de vitaminas del grupo B, útiles para el sistema nervioso; y minerales como el potasio y el magnesio, beneficiosos para la salud del corazón y la mejora del rendimiento deportivo.

Hablamos, por supuesto, del Skyr blanco, al natural. De hecho, en el mercado existen algunas variantes de este producto lácteo con aromas, trozos de fruta, chocolate, caramelo o azúcares añadidos, que modifican su perfil nutricional.

Aquí tiene un resumen de los valores nutricionales por 100 g de skyr natural, sin azúcares añadidos:

Energía50 – 60 kcal / 100 g
Proteínas9 – 10 g / 100 g
Grasas0 – 0,5 g / 100 g
Carbohidratos3 – 5 g / 100 g
Fuente: Comparación de las etiquetas nutricionales de skyr blanco natural en el mercado.
Mujer consume skyr natural con cereales

Skyr: propiedades y beneficios

El skyr posee excelentes valores nutricionales, pero sus beneficios no acaban ahí. Aunque a menudo se elige por su bajo contenido en grasa y su buen aporte de proteínas, este queso islandés es en realidad un auténtico superalimento.

Posee numerosas propiedades beneficiosas para el bienestar general de nuestro organismo. Por eso lo encontramos entre los alimentos dietéticos funcionales, es decir, aquellos que son tan buenos para nuestra salud que incluso pueden prevenir la aparición de ciertas enfermedades.

Veamos con más detalle los beneficios de incluir skyr en la dieta.

Ayuda a restablecer el equilibrio intestinal

Es un producto lácteo obtenido a partir de la actividad fermentativa llevada a cabo por bacterias acidófilas y termorresistentes. Por tanto, contiene fermentos lácticos, similares a los del yogur o el kéfir.

¿Qué son los fermentos lácticos? También llamados probióticos, son microorganismos vivos que ejercen una acción positiva para restablecer el equilibrio y la regularidad intestinal. Entre ellos se encuentran los lactobacilos y las bifidobacterias, de los que Skyr es muy rico:

  • Streptococcus thermophilus.
  • Lactobacillus acidophilus.
  • Lactobacillus bulgaricus.
  • Bifidobacterium lactis.

Descubre más sobre los probióticos en nuestro artículo en profundidad.

Pero volvamos atrás. Nuestro intestino está “habitado” por numerosos microorganismos, que conviven en equilibrio y cooperan para mantenerlo sano. Juntos forman la llamada “microbiota intestinal”.

En determinadas situaciones de estrés, ingesta de medicamentos, dieta desequilibrada u otras causas, el equilibrio de las especies de microorganismos que viven en nuestro intestino puede verse alterado.

Esto tiene consecuencias desagradables para la salud de nuestro aparato digestivo, los procesos de absorción de nutrientes, el metabolismo de los azúcares e incluso nuestro sistema inmunitario.

Tomar probióticos, o alimentos funcionales que los contengan, como el skyr, puede ayudar a nuestros intestinos a recuperar el equilibrio perdido. Como resultado, podemos recuperar la regularidad intestinal y la buena salud.

Descubre más sobre la microbiota intestinal en nuestro artículo en profundidad.

Refuerza la estructura ósea

El skyr tiene un alto contenido en calcio y fósforo, minerales útiles para el metabolismo óseo. Puede ser un alimento valioso para favorecer el crecimiento de los niños y en momentos especiales de la vida de la mujer, como el embarazo, la lactancia o la menopausia. E incluso en la nutrición de los deportistas. Pero vayamos por orden.

Numerosos estudios demuestran que una dieta rica en calcio previene el desarrollo de osteoporosis y enfermedades óseas. En cambio, una dieta pobre en este mineral debilita nuestro sistema óseo, privándolo de su componente mineral.

Los huesos contienen reservas de calcio a las que recurrimos si carecemos de él en nuestra dieta, lo que contribuye a reducir la densidad mineral ósea.

En la vejez, este proceso es fisiológico. Los huesos se vuelven más frágiles y propensos a romperse. Pero una dieta rica en calcio puede impedir la desmineralización de los huesos, previniendo enfermedades óseas como la osteoporosis.

Del mismo modo, el calcio es esencial en la dieta de los niños en edad de crecimiento para que tengan una estructura ósea fuerte y robusta. O de las mujeres embarazadas y lactantes, para quienes las necesidades diarias de calcio aumentan.

Contribuye a las funciones musculares

El skyr, bajo en grasas y rico en proteínas, es también un alimento valioso para los deportistas por su aporte de Ca++.

El calcio no sólo interviene en el metabolismo óseo. Este mineral es muy importante para los músculos: contribuye activamente a regular los mecanismos de contracción y relajación muscular.

Aporta beneficios al sistema circulatorio

El corazón también es un músculo. El skyr, rico en calcio, es sin duda beneficioso para nuestro músculo cardíaco. Pero los beneficios del calcio para el sistema circulatorio no acaban ahí.

De hecho, este mineral interviene en los procesos de coagulación de la sangre. Se ha demostrado, por tanto, que el consumo de productos lácteos puede influir positivamente en la salud del sistema cardiovascular, reduciendo la presión arterial y el consiguiente riesgo de trombos y aterosclerosis.

Previene el catabolismo muscular

El skyr es un suplemento natural de caseína (o mejor dicho, de moléculas pertenecientes a la clase de la caseína). Las caseínas se encuentran entre los suplementos proteicos más utilizados por los deportistas en el gimnasio y el culturismo.

Esto se debe a que contienen aminoácidos esenciales (AEE) en grandes cantidades y en excelentes proporciones. Las caseínas son proteínas con un alto valor biológico, que proporcionan un valioso apoyo a los atletas para aumentar la masa muscular:

  • Proporcionan los “ladrillos”, los aminoácidos, con los que se construyen nuevas fibras musculares.
  • Reducen el catabolismo muscular provocado por el esfuerzo (acción anticatabólica).
  • Favorecen la recuperación muscular tras un entrenamiento intenso.

En pocas palabras, tomar caseína -y AEE- ayuda a los deportistas a maximizar la síntesis proteica después del entrenamiento.

Pero el skyr no es sólo un “alimento de gimnasio”. Su contenido en proteínas y caseína ayuda a cubrir las necesidades proteicas a cualquier edad y nivel de actividad física.

skyr con frutas de fondo

Skyr vs yogur griego: ¿cuál es mejor?

Tanto el skyr como el yogur griego son productos lácteos de color blanco y consistencia espesa y cremosa. Muy parecidos en apariencia, también presentan grandes similitudes en cuanto a valores nutricionales: ambos son alimentos proteicos, bajos en grasas y azúcares.

El yogur griego es un producto lácteo fermentado que se elabora con leche entera. Por tanto, conserva el componente graso natural de la leche, al igual que el yogur clásico.

Lo que distingue al yogur griego del clásico es el método de producción. El yogur griego se filtra para eliminar parcialmente el suero. Por eso también se le llama yogur colado o filtrado.

En esto, sin embargo, se parece al skyr islandés. Con el que comparte la consistencia espesa y cremosa. Desde el punto de vista nutricional, el yogur griego y el skyr no compiten entre sí. Ambos se consideran alimentos proteicos con bajo contenido en azúcar y grasa en comparación con el yogur entero.

Para los más puntillosos, podemos decir que el skyr contiene más proteínas y menos grasas que el yogur griego. Y tiene menos calorías pero los valores no difieren mucho. De hecho, ambos son alimentos que puedes incluir en una dieta baja en calorías, rica en proteínas y baja en carbohidratos.

El consejo es alternarlos en tu dieta para variar al máximo tu menú semanal. Combínalos con fruta fresca de temporada para obtener un tentempié sano, ligero pero sabroso.

Si te interesa este tema, consulta nuestro artículo en profundidad sobre el yogur griego.

Contenido en lactosa

El skyr y el yogur griego no son alimentos sin lactosa. La contienen, aunque en pequeñas cantidades en comparación con la leche fresca o los quesos blandos.

En ambos casos, el proceso de producción ayuda a reducir la cantidad de lactosa presente en la leche de origen, lo que hace que el producto final sea más digerible:

  • Los fermentos lácticos reducen la cantidad de lactosa mediante procesos de fermentación (fermentación láctica).
  • Una serie de filtraciones elimina parcialmente el lactosuero, que consiste principalmente en lactosa (50-75% de la fracción seca).

Pero ¡cuidado! La lactosa no se elimina por completo ni en el yogur griego ni en el skyr.

Por lo tanto, tanto el yogur griego como el skyr pueden considerarse alimentos bajos en lactosa, pero no están exentos de lactosa. Es por ello que pueden ser bien tolerados por las personas con intolerancias leves a este azúcar pero deben consumirse con moderación para evitar problemas digestivos.

El skyr y el yogur griego sin lactosa se elaboran con leche sin lactosa. O, alternativamente, se elimina la lactosa del producto acabado (con ayuda de enzimas). Sólo en estos casos puede el fabricante añadir la etiqueta “sin lactosa” (< 0,1 %).

Si te interesa este tema, consulta nuestro artículo en profundidad sobre la intolerancia a la lactosa.

¿Cómo consumir skyr?

El skyr es ideal para el desayuno, con cereales y mezclas de frutos secos; como tentempié saludable, al natural, o con trozos de fruta.

Se añade a batidos y smoothies. También se puede utilizar en lugar de nata y queso de untar, en tostadas o picatostes. Además, es un buen sustituto del yogur en las recetas dulces.

También puedes dar rienda suelta a tu imaginación cuando se trate de recetas saladas. Salsas agridulces para acompañar carnes y pescados, elaboradas con skyr, lima y especias. O una base cremosa para aliñar la pasta: una alternativa ligera en lugar de la nata.

Con los huevos funciona muy bien: tortillas, tartas saladas y flanes de verduras pueden hacer un hueco al skyr entre sus ingredientes. E incluso las cremas añadidas, que son estupendas con skyr: este producto lácteo permite que tenga más cuerpo, ¡pero al mismo tiempo no añade grasa a tus recetas!

Cómo hacer skyr: la receta casera

Al igual que el yogur, el skyr también puede prepararse en casa. Esta opción te permite ahorrar plástico y ser respetuoso con el medio ambiente. Hacer skyr en casa es básicamente muy sencillo, ¡aquí tienes lo que necesitas y lo que debes saber para hacerlo de manera segura!

Los errores en el proceso podrían comprometer el éxito del producto y su seguridad alimentaria. ¡El riesgo de contaminación está a la vuelta de la esquina! Por eso es necesario conocer bien el método de producción antes de experimentar con él en casa.

Ingredientes

  • 1 l de leche desnatada.
  • 0,10 ml de cuajo (proporción 1:10).
  • Enzimas lácteas (acidófilas y termorresistentes).

Procedimiento

  • Poner la leche desnatada en la olla y llevarla a ebullición.
  • Apagar el fuego y dejar enfriar hasta que la temperatura haya bajado a unos 40°C.
  • En ese momento, se puede añadir los fermentos y el cuajo.
  • Dejar reposar durante unas 4 o 5 horas.

Durante este tiempo, los fermentos lácticos completarán sus procesos de fermentación y se observará una mezcla gradualmente más espesa.

  • Dejar que se enfríe a unos 20°C durante unas 18 horas.
  • Retirar la espuma de la superficie.

Ahora tu skyr estará listo para ser disfrutado. Puedes conservarlo en el frigorífico durante tres o cuatro días.

También puede preparar el skyr en una yogurtera. Es importante que el producto se forme a una temperatura óptima y una yogurtera te ayudará a conseguirlo.

Contraindicaciones del skyr

El skyr es un alimento funcional cuyos beneficios superan con creces sus desventajas para la mayoría de la gente. Como derivado de la leche, es fácil de digerir, bajo en grasas y rico en probióticos y proteínas.

Sin embargo, contiene de forma natural lactosa, el azúcar de la leche, aunque en menor cantidad que ésta. Las personas muy intolerantes a este disacárido, que padecen el síndrome del intestino irritable o tienen problemas gastrointestinales pueden no tolerar bien este alimento.

Sin embargo, existe una solución. Basta con tomar comprimidos de lactasa, la enzima utilizada para descomponer la lactosa, poco antes de consumir skyr. Al hacerlo, este alimento también será tolerado por las personas intolerantes a la lactosa.

Sin embargo, no puede decirse lo mismo de los alérgicos a la leche de vaca. Skyr es un derivado de la leche y, por tanto, no debe ser consumido por los alérgicos a las caseínas u otras proteínas de la leche.

¿Dónde comprar skyr?

Puedes comprar skyr en casi todos los supermercados e incluso por internet.

El coste no es exagerado, de 6 a 12 euros/kg, lo que se traduce en 1,50 a 2 euros por tarro, o por ración.

Como ocurre con otros productos lácteos, es el origen de las materias primas y la presencia o ausencia de certificación es lo que marca la diferencia en términos de coste.

Un tarro de skyr ecológico y sin lactosa, por ejemplo, puede costar incluso el doble que uno elaborado con leche procedente de explotaciones lecheras intensivas.

Para hacer una compra sana y sostenible, fíjate siempre en la información sobre la procedencia que figura en la etiqueta. Y, siempre que sea posible, favorezca los productos de km 0, que funcionan de forma respetuosa con el medio ambiente y el bienestar animal.

Fuentes:
  1. Pereira, C. T. M., Pereira, D. M. e Bolini, H. M. A. (2021). Influence of a prebiotic and natural sweeteners on the sensory profile of skyr yogurt with mango pulp. Journal of Food Science86(6), 2626-2639.
  2. Shah, N. P. (2006). Health benefits of yogurt and fermented milksManufacturing yogurt and fermented milks327.
  3. Daniel, N., Nachbar, R. T., Tran, T. T. T., Ouellette, A., Varin, T. V., Cotillard, A. e Marette, A. (2022). Gut microbiota and fermentation-derived branched chain hydroxy acids mediate health benefits of yogurt consumption in obese mice. Nature Communications13(1), 1343.
  4. Gudmundsson, G. e Kristbergsson, K. (2016). Modernization of skyr processing: Icelandic acid-curd soft cheese. Modernization of traditional food processes and products, 45-53.
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