Los quesos sin lactosa pueden ser duros (la lista incluye Grana, Parmesano, Bella Lodi) o blandos (Gorgonzola, Camembert); bajos en grasa o grasos; de vaca, oveja o cabra.
¿Qué significa “sin lactosa”? Que están elaborados mediante un proceso de delactosación artificial o que bien sean naturalmente sin lactosa. Los productos sin lactosa incluyen el queso feta y las cremas frescas para untar, son adecuados para la elaboración de pizzas y dietas sin níquel, son inocuos y contienen calcio (tanto o más que los que contienen lactosa) y proteínas lácteas (por ejemplo, caseína).
¿Engordan? ¿Son buenas para el colesterol y la diabetes? No son veganos, contienen colesterol y engordan como cualquier otro (¡lea siempre los valores nutricionales!). Están permitidos en la dieta baja Fodmap para el síndrome del intestino irritable y no contienen gluten.
Algunos quesos sin lactosa natural (curados) no se recomiendan para la lactancia.
Qué son los quesos sin lactosa y por qué conocerlos
Debido a la gran cantidad de intolerantes a este azúcar, es comprensible que el interés del público se dirija hacia los quesos sin lactosa. A este respecto, conviene hacer una aclaración.
La presencia de una intolerancia alimentaria, a diferencia de las alergias, es compatible con la ingesta de cantidades relativamente pequeñas de los alimentos que contienen la sustancia indigesta.
De ello se deduce que el grupo de los quesos sin lactosa no es el único dentro del cual las personas deficientes en la enzima necesaria para la digestión de este azúcar pueden variar sin incurrir en las consabidas molestias gastrointestinales.
De hecho, existen muchos otros productos, caracterizados por concentraciones intermedias de lactosa, que pueden incluirse en la dieta de los intolerantes, aunque en cantidades limitadas y en función de las características individuales y del grado de intolerancia.
Es importante señalar la importancia de conocer estos productos y su contenido indicativo de lactosa, así como de vigilar de cerca la propia reacción a la ingesta de diferentes quesos. Sólo así se puede gestionar eficazmente la intolerancia a lo largo del tiempo, evitando restricciones dietéticas innecesarias.
También hay que recordar que existen en el mercado numerosos productos delactosados a través de procesos industriales que sustituyen a los correspondientes quesos ricos en lactosa con excelentes resultados.
¿Qué es la lactosa?
La lactosa es el azúcar característico de la leche y de todos los productos lácteos. Una molécula de lactosa se forma combinando una molécula de glucosa con una molécula de galactosa. De hecho, se dice que la lactosa es un disacárido.
Como tal, sin que intervengan los mecanismos químicos de la digestión, la lactosa no es absorbida por el intestino humano. Pero en condiciones normales, el organismo produce una enzima específica, una proteína que rompe el enlace entre la glucosa y la galactosa y hace que estos dos azúcares, cuyas moléculas son de menor tamaño, sean absorbibles por la mucosa intestinal.
La enzima en cuestión es la lactasa, segregada por las células del aparato digestivo.
Algunas personas no producen esta proteína o sintetizan cantidades limitadas de la misma. Debido a su incapacidad para digerir la lactosa, es decir, para descomponer su molécula en sus dos componentes más pequeños (galactosa y glucosa), se les denomina “intolerantes”.
Cuando existe intolerancia a la lactosa, la ingestión de productos lácteos hace que la lactosa no digerida permanezca en el intestino, donde es fermentada por las bacterias que viven en la mucosa. Esto provoca la producción de gases intestinales, con la consiguiente hinchazón del vientre y dolor abdominal, y la liberación de sustancias que pueden desencadenar episodios de dolor de cabeza.
Con el mismo grado de intolerancia, el efecto es mayor cuanto mayor es el contenido en lactosa de los distintos alimentos.
Los quesos tienen un contenido diferente de este azúcar, que depende de varios factores, entre ellos el grado de maduración que hayan sufrido y la fermentación por bacterias que hayan sufrido en el proceso de producción.
Quesos sin lactosa: qué son y cómo reconocerlos
La lactosa está presente en la leche y sus derivados; por tanto, también en los quesos, ya sean de vaca, oveja o cabra.
Pero no todos los quesos contienen las mismas cantidades. Por término medio, la proporción de lactosa en los quesos más curados y fermentados es inferior a la de los quesos frescos. Los productos con un componente graso importante (como el mascarpone o la mantequilla) contienen menos lactosa que los quesos bajos en grasa.
Estas consideraciones son válidas en general, pero hay que subrayar que cada queso tiene sus características específicas.
En beneficio de las personas intolerantes a los lácteos, es importante señalar que actualmente existe en el mercado una amplia gama de quesos deslactosados.
¿Cómo se fabrican los quesos con lactosa? Mediante un proceso industrial de ruptura del enlace glucosa-galactosa. El requesón, la ricotta y el mascarpone sin lactosa se encuentran ya en las neveras de todas las tiendas y supermercados. Recurriendo a estos productos, incluso los más intolerantes pueden disfrutar de un plato de pasta con 4 quesos o de una pizza sin lactosa.
También existen en el mercado complementos alimenticios a base de lactasa, que favorecen la digestión de los quesos que contienen lactosa. Sin embargo, los beneficios reales dependen mucho de la cantidad total de este azúcar presente en los alimentos y de las características individuales.
La recomendación es no exagerar con las raciones, confiando en la ingesta de la enzima, sino ser parco para prevenir posibles consecuencias.
Intolerancia a la lactosa y queso: lo que hay que saber
La intolerancia a la lactosa es una afección debida a la reducción o ausencia de producción de la enzima lactasa, lo que provoca una incapacidad (en diversos grados) para digerir la lactosa contenida en la leche y sus derivados.
En las personas intolerantes a la lactosa, la ingestión de alimentos que la contienen provoca síntomas como hinchazón, dolor abdominal y dolor de cabeza. En algunos casos, puede aparecer urticaria.
La gravedad de los síntomas depende del grado de intolerancia y de la cantidad de lactosa ingerida.
Pero también depende de factores individuales, que difieren de una persona a otra. Esto hace imposible establecer categorías absolutas.
Por lo tanto, en el tratamiento de la intolerancia a la lactosa, resulta útil saber aproximadamente qué proporción de esta sustancia está presente en cada queso (si hay mucha lactosa o poca o ninguna). Pero es igualmente importante estudiar la propia reacción ante ellos. La síntesis de las distintas informaciones permite ajustar la elección de los alimentos, tanto en cantidad como en calidad.
Por poner un ejemplo, hay personas con intolerancia a la lactosa que consiguen comer cantidades discretas de quesos como el feta (con un contenido intermedio de este azúcar) sin experimentar síntomas, y otras que, incluso comiendo cantidades más pequeñas, experimentan molestias como dolor de estómago o barriga hinchada.
Queso sin lactosa: ¿es libre de grasa?
Al considerar las cantidades permitidas de queso, no debemos olvidar que el queso es un alimento rico en grasas animales, es decir, grasas saturadas, que contribuyen a elevar los niveles de colesterol. Por lo tanto, las cantidades permitidas, en el marco de una alimentación equilibrada y atenta a la prevención del riesgo cardiovascular, son limitadas.
Dado que los quesos con menor contenido en grasa suelen ser los frescos, surge un desagradable dilema para el intolerante: ¿elijo un queso más curado con menos lactosa pero más grasa o un queso menos curado con menos grasa pero más lactosa?
Esta pregunta sólo puede responderse con opciones intermedias, que dependen, caso por caso, del tipo concreto de queso y del grado de intolerancia. En general, es posible introducir en la dieta pequeñas cantidades de quesos madurados como el parmesano o el gorgonzola, o cantidades algo más generosas (pero sin exagerar) de quesos frescos sin lactosa.
Quesos sin lactosa: tipos
¿Qué significa que un queso no contenga lactosa?
Significa o bien estar naturalmente exento de lactosa, gracias a las reacciones de fermentación y maduración que se llevan a cabo durante la producción, o bien haber sido sometido a un proceso de deslactosado mediante la adición de lactasa.
A continuación se analizan en profundidad estos dos grupos de alimentos.
Alimentos deslactosados
Al comprar algunos quesos, es posible que haya leído en sus envases frases como “naturalmente sin lactosa” o “reducido en lactosa”.
La empresa no elige arbitrariamente estas afirmaciones, sino que están reguladas por el Ministerio de Sanidad a la espera de una normativa europea específica.
En este momento se está desarrollando el Artículo 36 del Reglamento de la UE sobre información alimentaria facilitada al consumidor, que incluirá indicaciones precisas sobre la ausencia de lactosa y sobre su contenido reducido en los alimentos. También tendrá la función de armonizar las indicaciones sobre la presencia/ausencia de lactosa en las etiquetas de distintos países europeos.
Una excepción son los alimentos infantiles, para los que la Directiva 2006/141/CE autoriza el uso de la declaración “sin lactosa” en el caso de productos con un contenido de lactosa no superior a 10 mg/100 kcal.
Según las indicaciones del Ministerio de Sanidad, la declaración “sin lactosa” o “naturalmente sin lactosa” puede figurar en la etiqueta de los alimentos lácteos con un residuo de lactosa inferior a 0,1 g por 100 g. Los productos que lleven esta declaración también deben especificar el umbral máximo de concentración de lactosa en el producto (por ejemplo, “menos de 0,01 g de lactosa por cada 100 g”).
La declaración “reducido en lactosa” sólo podrá utilizarse en leches y leches fermentadas si este azúcar está presente en cantidades inferiores a 0,5 g por 100 g (o 100 ml).
En el caso de los productos con delactosa (tanto “reducidos en lactosa” como “sin lactosa”), la etiqueta debe indicar “el producto contiene glucosa y galactosa como resultado de la escisión de la lactosa” o frases similares.
Los quesos sin lactosa más importantes del mercado
Una reciente publicación en la revista científica Foods, de la que es autor un equipo de investigación dirigido por Maria Sole Facioni (fundadora y presidenta de AILI, Asociación Italiana de Intolerantes a la Lactosa), ha recopilado una lista de quesos naturalmente sin lactosa. El adverbio “naturalmente” indica que la ausencia de lactosa es posible gracias al proceso natural de producción, es decir, las reacciones de fermentación y maduración que transforman la lactosa en ácido láctico.
Los productos pertenecientes a esta categoría tienen una concentración de lactosa a menudo muy inferior al 0,01% exigido por la circular del Ministerio.
Entre los quesos naturalmente sin lactosa figuran:
- Gorgonzola
- Grana
- Parmesano
Con ellos, también muchos otros quesos DOP:
- Bitto
- Bra
- Castelmagno
- Cheddar
- Emmenthaler
- Flor de Cerdeña
- Fontina
- Montasio
- Piave
- Toma Piemontese
- Valtellina casera
- Bella Lodi
Quesos naturalmente sin lactosa: cómo se producen
El carácter natural sin lactosa de los quesos de la lista mencionada en los párrafos anteriores depende del proceso de producción, en el que se verifican:
- Una serie inicial de reacciones de fermentación, durante las cuales las bacterias añadidas utilizan la lactosa como sustrato nutritivo y la transforman en ácido láctico.
- Una serie posterior de reacciones de maduración, en las que se produce la digestión de la lactosa, reduciendo la cantidad residual de este azúcar; cuanto más dura esta fase, menos lactosa queda en el producto final.
El gorgonzola, por ejemplo, se somete a una triple fermentación, lo que le confiere una concentración de lactosa inferior al 0,01%. Un resultado similar para el Grana Padano DOP y el Parmigiano Reggiano DOP, para los que el efecto se genera por una maduración prolongada (24-36 meses).
Quesos prensados
Además de los quesos azules como el Gorgonzola, los quesos prensados tampoco contienen lactosa por naturaleza. Estos se someten a un procedimiento de prensado que hace que se libere el suero. La eliminación del suero se asocia también a una reducción de la presencia de lactosa.
Este proceso produce quesos como el Pecorino curado (romano, siciliano y sardo; toscano sólo si madura más de 4 meses), el Asiago AOC, el Provola (tanto el ahumado como el suave tienen un contenido de lactosa cercano al 0,1%) y los quesos suizos Sbrinz AOC, Emmenthaler AOC y Gruyère AOC (lactosa inferior al 0,01%).
Existe la creencia generalizada de que los quesos ricos en lactosa no son recomendables durante la lactancia porque están potencialmente relacionados con el riesgo de cólicos de gases. De hecho, en general, son los quesos curados, que pueden provocar reacciones alérgicas en los niños pequeños, los que son objeto de precaución.
Cómo se clasifican
Se puede hacer una primera clasificación en función de la duración del proceso de maduración.
El Parmigiano Reggiano DOP y el Grana Padano DOP se someten a un proceso de maduración de 24-36 meses, lo que permite obtener un residuo de lactosa prácticamente nulo.
En cambio, los quesos frescos (como también sugiere la definición) se comercializan sin haber sido sometidos a procedimientos de maduración.
Estos productos (crescenza, ricotta, mozzarella, mascarpone) no se recomiendan a las personas intolerantes, debido a su alto contenido en lactosa, a menos que sean sin lactosa.
Los quesos frescos desprovistos de lactosa mediante procedimientos industriales de escisión están ya disponibles en todas las tiendas y supermercados. Estos productos deben declarar en la etiqueta un contenido de lactosa inferior al 0,1% o al 0,01%.
La categoría de quesos sin lactosa incluye tanto quesos duros (Grana Padano, Parmigiano Reggiano) como blandos (Gorgonzola).
En general, no existen versiones light (bajas en grasa) de los quesos sin lactosa.
Quesos sin lactosa e ingesta de grasas
Un bajo contenido en lactosa no va de la mano de un bajo consumo de grasas. Por ello, es fundamental tener en cuenta que los quesos son alimentos ricos en lípidos, cuyas cantidades deben limitarse en el marco de una dieta equilibrada.
A pesar de la sustanciosa ausencia de lactosa de algunos quesos duros (como el Parmesano o el Grana) y blandos (como el Brie y el Gorgonzola), no debemos olvidar que todos estos productos tienen un alto contenido en grasas saturadas.
Esto se traduce en un aporte calórico importante: los quesos grasos, aunque no contengan lactosa, pueden engordar y tener repercusiones en el marco de un régimen restrictivo.
Y también influyen por la presencia de grasas saturadas, que afectan a los niveles de colesterol y al riesgo de enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio) o cerebrovasculares (ictus). Por eso es importante leer siempre los valores nutricionales de la etiqueta.
Quesos sin lactosa: cómo incluirlos en una dieta equilibrada
Para prevenir posibles riesgos y mantenerse dentro de un equilibrio aceptable, se pueden tomar pequeñas porciones de quesos curados y porciones algo mayores de quesos frescos sin lactosa.
El uso de quesos frescos sin lactosa puede limitarse, por ejemplo, a la preparación de platos en los que la presencia de alimentos frescos es esencial.
La mozzarella sin lactosa se utiliza mucho para la pizza y las cremas para untar sin lactosa para los picatostes del desayuno, la merienda o el aperitivo.
Los quesos sin lactosa están permitidos en la dieta baja en Fodmap, que suele prescribirse a las personas con síndrome del intestino irritable.
Productos sin lactosa y diabetes
Sustituir la leche de vaca por una bebida vegetal adaptada a la dieta vegana, por ejemplo almendras o avena, puede tener sentido en caso de dislipidemia (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia). Pero hay que tener cuidado con la elección.
Algunos de estos productos llevan azúcares añadidos, lo que a su vez puede afectar negativamente al metabolismo. Es mejor asegurarse de que no hay azúcares añadidos, sobre todo si padece diabetes, síndrome metabólico o resistencia a la insulina u otras alteraciones del metabolismo del azúcar.
Como siempre, hay que comprobar personalmente la etiqueta, la marca y las tablas nutricionales del producto en cuestión.
Queso sin lactosa y alergia a las proteínas de la leche
Hay que tener en cuenta que la intolerancia a la lactosa y la alergia a las proteínas de la leche (incluida la caseína) no son trastornos similares.
En primer lugar, porque las intolerancias son afecciones que afectan al aparato digestivo, mientras que las alergias afectan al sistema inmunitario. En segundo lugar, por la naturaleza química de las sustancias en cuestión, en un caso azúcar y en el otro proteínas.
Por último, por las posibles implicaciones para la salud de ingerir alimentos que los contengan. En caso de intolerancia, siempre se producen reacciones que afectan a la digestión y la absorción de nutrientes (dolor de estómago, hinchazón abdominal, dificultades digestivas, acidez).
Por otro lado, si se produce una reacción alérgica, los riesgos pueden ser muy diferentes y van desde la urticaria hasta el choque anafiláctico.
En caso de alergia al níquel, se recomiendan los quesos frescos. Las personas intolerantes que quieran/necesiten seguir una dieta sin níquel pueden recurrir a los quesos deslactosados.
Quesos bajos en lactosa
Hay quesos que no han sido sometidos a un proceso de maduración o prensado, pero que contienen una cantidad limitada de lactosa.
Esto se debe a la adición de bacterias durante la producción, responsables de la reacción de descomposición (es decir, digestión) de este azúcar en sus dos componentes, glucosa y galactosa.
Algunos quesos moldeados pertenecen a esta categoría:
- Camembert
- Caprino
- Caciotta
- Taleggio
- Toma Valtellinese
Dada la presencia variable de lactosa, en este caso es aún más importante limitar la cantidad de alimentos que se ingieren y observar la aparición de posibles reacciones, en términos de hinchazón abdominal y dolor de estómago.
Quesos con alto contenido en lactosa
Al no haber pasado por el proceso de maduración y fermentación, estos productos contienen cantidades de lactosa que los hacen desaconsejables para las personas intolerantes.
Estos son:
- Mozzarella
- Robiola
- Caprino
- Queso cartujano
- Stracchino
- Mascarpone
- Copos de leche
- Quesos para untar
- Ricotta (tanto de vaca como de oveja)
Sin entrar en las reacciones individuales, que pueden ser más favorables para algunas personas intolerantes, es probable que la ingesta de estos productos esté relacionada con la aparición de síntomas digestivos.
La producción industrial de quesos frescos con delactosa satisface las necesidades de quienes disfrutan del sabor y la textura de estos productos pero no sintetizan la cantidad de enzima lactasa necesaria para su digestión.
El proceso industrial de la delactosa es diferente del proceso natural de los quesos maduros. El procedimiento es mucho más corto y se basa en añadir lactasa a la masa del queso: la enzima descompone la lactosa en glucosa y galactosa.
Muchas personas se preguntan si los quesos con delactosa, debido al procedimiento al que se someten, son perjudiciales para la salud. La respuesta es no, estos productos no hacen daño.
Puede que su sabor sea ligeramente diferente. La reacción de digestión de la lactosa produce glucosa, que es la base del sabor ligeramente más dulce que la versión original correspondiente.
