La estevia es una planta de la que se obtiene un extracto que puede utilizarse en lugar del azúcar. Es un edulcorante completamente natural. Con dos ventajas: cero calorías y, a diferencia de los edulcorantes artificiales, sin contraindicaciones.
En Japón llevan más de veinte años utilizando la estevia para endulzar alimentos y bebidas. Goma de mascar, alimentos secos y cereales, yogurt y helados, té, pasta de dientes y enjuague bucal. También lo utilizan para los alimentos salados porque permite atenuar el sabor de la sal (típico de la cultura agridulce de la cocina oriental).
A diferencia del azúcar, la estevia no aporta calorías y actúa como fibra alimentaria. De hecho, se digiere en el colon gracias a la actividad metabólica de las bacterias intestinales.
Además de ofrecer la percepción del sabor dulce, las moléculas extraídas de la estevia tienen un impacto positivo en el metabolismo de la glucosa y son capaces de contrarrestar la formación de placa y caries en la cavidad bucal.
A pesar de que la seguridad de su consumo haya sido muy debatida, actualmente se considera científicamente segura. Es muy utilizada como edulcorante en dietas bajas en calorías y en la industria alimentaria como ingrediente de bebidas azucaradas y productos de confitería (chicles, caramelos, etc.). Los glucósidos de esteviol extraídos de ella están reconocidos como aditivos alimentarios, con las siglas E960, por lo que se consideran a todos los efectos un alimento desde el punto de vista legislativo.
Estevia: ¿qué es?
La estevia Rebaudiana Bertoni es una planta perenne que pertenece a la familia de las Asteraceae (o Compositae).
Es originaria de Sudamérica, en particular de las zonas de Brasil y Paraguay, donde crece de forma silvestre. Se han descrito más de 150 especies del género Stevia, pero la Rebaudiana Bertoni es la única que se caracteriza por un fuerte poder edulcorante.
De hecho, de sus hojas se pueden extraer los glucósidos responsables del sabor dulce, que tienen la ventaja de no aportar calorías. Se pueden encontrar en el mercado como edulcorantes naturales (indicados con las siglas E960), en mezclas que contienen los glucósidos purificados, esteviósido y rebaudósido.
- Dominio: Eukaryota
- Reino: Plantae
- Clase: Magnoliopsida
- Subclase: Asteridae
- Orden: Asterales
- Familia: Asteraceae
- Género: Stevia
- Especies: S. rebaudiana.
Un producto seguro
En los otros países de la Unión Europea, el uso de la estevia estuvo prohibido hasta 2011.
Desde 1999, la Comisión de Aditivos Alimentarios de la OMS y el Comité Científico de la Alimentación de la Unión Europea emitieron un dictamen negativo sobre su uso. De hecho, se creía que el esteviol, un metabolito de las sustancias presentes en la estevia, podía ser cancerígeno.
Tras años de estudios, en 2004, los investigadores de la Universidad Belga de Lovaina organizaron un simposio internacional, «La seguridad del esteviósido«. Cerró con una certeza: la estevia es un producto seguro. Así que, incluso la OMS ha revisado su opinión, sobre todo a partir de los resultados procedentes de países donde la estevia se utiliza desde hace años.
Desde el 2 de diciembre de 2011, también la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) dio luz verde al uso de la estevia en la Unión Europea, y, por tanto, también en Italia.
Actualmente es posible comprar edulcorantes a base de estevia. Hasta el momento no se han registrado contraindicaciones ni efectos secundarios.
Los estudios realizados en animales para verificar la posible toxicidad e identificar la dosis letal han comprobado que es una dosis tan alta que es casi imposible de alcanzar. E incluso el uso prolongado no genera problemas.
Estevia: valores nutricionales y calorías
La estevia es una hierba rica en nutrientes:
- agua
- aminoácidos
- fibras
- azúcares
- lípidos
- sales minerales (en particular, magnesio, hierro, potasio y fósforo)
- vitaminas del grupo B
- ácido ascórbico (vitamina C)
- betacaroteno (precursor de la vitamina A).
También contiene una buena cantidad de compuestos aromáticos, flavonoides y aceites esenciales:
- apigenina
- quercetina
- isoquercitrina
- luteolina
- mioceno
- campferol
- estigmasterol
- xanthophyllus
- umbeliferona
- ácido clorofénico
- ácido cafeico, etc.
Las hojas contienen unas 2,7 kcal/g de materia seca, aunque es más habitual consumir los glucósidos purificados (extraídos de las hojas por purificación), que no tienen valor energético (0 kcal/100g).
Esteviol
El principio activo de la estevia es el esteviol, un derivado terpénico que no está disponible en la naturaleza como tal, sino que se encuentra en forma glicosilada, es decir, unido a moléculas de glucosa para formar compuestos con un fuerte poder edulcorante: los glucósidos de esteviol.
La glucosilación, es decir, la conjugación de una molécula con una porción de azúcar tiene la función de aumentar su solubilidad y volverla más utilizable.
Glucósidos de esteviol
Estos compuestos son moléculas con poder edulcorante que se encuentran en todas las partes de la estevia, pero alcanzan mayores concentraciones en las hojas. Se han identificado más de 100 glucósidos de esteviol (esteviobiosido, dihidroisosteviol, rubusósido, dulcósido A, etc.), de los cuales los más conocidos son el estevósido y el rebaudósido A.
- El esteviósido, el glucósido más abundante, representa del 3 al 6% del peso seco de las hojas.
- El rebaudósido A está presente en concentraciones ligeramente inferiores, 1-3% del peso seco.
Los glucósidos de esteviol difieren en la estructura molecular debido al número y la naturaleza de los enlaces químicos. A una base formada por esteviol se une una cantidad variable «n» de moléculas de glucosa.
Esta estructura tiene una doble ventaja: las moléculas de glucosa son capaces de unirse a los receptores del gusto «dulce» de la lengua, proporcionando el sabor «dulce». Al mismo tiempo, la fuerte unión con el esteviol no permite que las moléculas de glucosa sean metabolizadas, reduciendo el consumo de energía a cero.
Poder edulcorante
Los glucósidos de esteviol tienen un poder edulcorante mucho mayor que la sacarosa (azúcar de mesa)
Esteviósido: 200-400 veces
- Rebaudiósido A: 250-450 veces
- B: 300-350 veces
- C: 50-120 veces
- D: 250-450 veces
- M: 150-300 veces
- Dulcósido A: 50-120 veces
- Esteviolbósido: 100-125 veces.
Lo que hace que los glucósidos de esteviol sean útiles como edulcorantes para fines industriales es que son capaces de mantener sus características a lo largo del tiempo. Además, tienen capacidad para soportar altas temperaturas (200 °C).
Estevia: propiedades y beneficios
Es un edulcorante unas 150 veces más potente que la sacarosa. Pero como no está compuesto por azúcares absorbibles, no aporta calorías. Es una mezcla de dos azúcares, el esteviósido y el rebaudiósido, y se obtiene de una planta, por lo que es un azúcar completamente natural.
Las hojas de estevia son ricas en compuestos nutracéuticos de gran valor nutricional (principalmente los glucósidos de esteviol) que aportan numerosos beneficios al organismo.
Tiene un impacto positivo en la homeostasis de la glucosa
El esteviósido y los demás glucósidos de esteviol son capaces de reducir el índice glucémico (concentración de glucosa en sangre) actuando en varios frentes.
Regulan la captación de glucosa
Actúan sobre las células beta del páncreas, aumentando la secreción de insulina (molécula capaz de retirar la glucosa del torrente sanguíneo para almacenarla en las células como reserva energética).
Al mismo tiempo, son capaces de regular la actividad de las células alfa del páncreas, reduciendo la producción de glucagón (la enzima antagonista de la insulina).
De este modo, la estevia desplaza la homeostasis a favor de la utilización de la glucosa.
Reducen la gluconeogénesis (síntesis endógena de glucosa)
Ejercen su acción directamente frenando la expresión de un gen implicado en la fase anterior de la vía biosintética de la glucosa (gen PEPCK).
Aumentan la sensibilidad a la insulina
Son capaces de activar el transportador glut1 (isoforma glut4), aumentando la captación de glucosa al interior de las células. Este mecanismo aumenta la sensibilidad del receptor de insulina, facilitando la captación de glucosa de forma indirecta.
La estevia ayuda a recuperar la forma-peso
La estevia es un ingrediente funcional que puede ayudar como edulcorante en las dietas bajas en calorías. De hecho, tiene una doble ventaja: es capaz de satisfacer los antojos de azúcar sin aportar calorías. Además, ejerce una acción directa sobre el metabolismo de la glucosa.
Tiene una acción antiinflamatoria
El esteviósido, contenido en las hojas de estevia, es capaz de modular la acción de un importante factor de transcripción (NF-kB) implicado en los mecanismos de respuesta al daño celular y a la inflamación de los tejidos.
Regula la presión arterial
En condiciones de hipertensión (niveles de presión arterial mayores o iguales a 90 mmHg, diastólica, y 140 mmHg, sistólica) las hojas de estevia pueden utilizarse como tónico cardíaco, para:
- normalizar los niveles de presión arterial
- regular el pulso y para otras complicaciones relacionadas con el sistema cardiovascular.
Actúan a nivel de las membranas celulares bloqueando los canales de calcio. Esta acción ejerce un efecto directo sobre las paredes de las arterias, relajando los músculos y reduciendo la presión arterial.
Reduce el colesterol
Un consumo regular de estevia puede facilitar la reducción del colesterol LDL y de los triglicéridos en la sangre, al tiempo que aumenta los niveles de lipoproteínas HDL (colesterol «bueno», útil para el metabolismo celular).
Estimula las funciones renales
Los glucósidos de esteviol tienen un efecto diurético. La acción de los glucósidos de esteviol sobre los canales de calcio provoca la vasodilatación de las arteriolas aferentes (las que transportan la sangre al riñón). El resultado es un aumento de la filtración glomerular y, en consecuencia, un aumento de la diuresis.
Contrarresta la aparición de caries
El consumo de azúcares simples siempre se ha relacionado con un aumento de la incidencia de la caries dental. El uso de la estevia como sustituto es, en este sentido, preventivo.
Combate el envejecimiento celular
Gracias a la presencia de flavonoides y otros elementos nutracéuticos con valor antioxidante, la estevia es capaz de contrarrestar la acción de los radicales libres, los principales responsables del envejecimiento celular. Por lo tanto, es útil para el cuidado de la piel, eficaz contra el acné y las manchas de la piel.
La estevia se recomienda en caso de candidiasis
La candidiasis es una infección causada por el hongo Candida albicans. Es una afección muy común, especialmente en las mujeres, que puede prevenirse o erradicarse con la ayuda de una dieta libre de azúcares simples.
El uso de estevia en lugar de sacarosa es aconsejable en esta condición.
Alivia los síntomas de los trastornos intestinales
Los polifenoles y los glucósidos de esteviol ejercen un efecto antiinflamatorio sobre las células del colon, capaz de inhibir los espasmos y la contracción muscular, limitando los trastornos relacionados con el síndrome del intestino irritable (SII), los episodios de diarrea y el dolor abdominal.
Cómo se obtiene el edulcorante
La metodología ideal para la obtención de glucósidos de esteviol (E 960) a partir de las hojas de estevia es la sugerida por el Reglamento (UE) 2016/1814 de la Comisión, en referencia a los aditivos alimentarios.
Según esta normativa, las hojas, debidamente trituradas, deben someterse a una extracción en agua caliente. El extracto obtenido se somete a varias etapas de aislamiento y purificación, realizadas por cromatografía de intercambio iónico. El etanol y el metanol están permitidos como disolventes.
Durante el proceso, el productor puede seleccionar el tipo de glucósido que desea obtener, manipulando la concentración del disolvente, la temperatura o la duración de las reacciones.
Con este método se obtiene un preparado que, por ley, debe contener un 95% de glucósidos de esteviol, de los cuales el 50% está representado por el rebaudiósido M.
Otros métodos de extracción de glucósidos de esteviol igualmente válidos, son:
- extracción asistida por ultrasonidos (EAU).
- extracción asistida por microondas (EAM).
Estevia: contraindicaciones
La seguridad del uso de la estevia ha sido durante años muy debatida debido a la naturaleza química de sus componentes.
El esteviol y los glucósidos de esteviol presentan un grupo hidroxilo (OH) fácilmente reactivo y potencialmente capaz de generar un derivado epóxico. Los epóxidos son moléculas altamente reactivas, consideradas genotóxicas, ya que son capaces de interferir con las bases nitrogenadas del ADN.
Los estudios toxicológicos han demostrado que los metabolitos secundarios presentes en la estevia no tienen efectos teratogénicos, mutagénicos, genotóxicos o cancerígenos en los seres humanos. Además, los estudios científicos realizados no han informado de correlaciones con el mal funcionamiento del sistema reproductivo humano o el retraso del crecimiento en los niños.
Por lo tanto, el consumo de estevia ha sido evaluado como seguro en dosis normales de uso, incluso durante tiempos prolongados.
Por otro lado, si se toma en dosis elevadas, la estevia podría causar:
- hipotensión
- hipoglucemia
- tienen un efecto laxante.
Dosis máxima diaria
Para determinar la seguridad efectiva de la estevia, fueron necesarias repetidas evaluaciones del comité científico de la FAO (Food and Agricolture Organization) y de la OMS (Organización Mundial de la Salud).
Las dos fuerzas unidas (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JEFCA), examinando los resultados de numerosos estudios científicos y los datos de los países latinoamericanos (consumidores habituales de estevia), acordaron una ingesta diaria aceptable (IDA) de glucósidos de esteviol igual a 4 mg/kg de peso corporal por día (unos 240 mg para un individuo de 60 kg).
Cómo utilizar la estevia
- Hojas frescas: masticar las hojas frescas ayuda a calmar la sensación de hambre y es un excelente remedio contra el mal aliento.
- Glucósidos de esteviol: se venden en polvo, en forma de líquido o pastillas, bajo el nombre comercial de «edulcorante de estevia» o «extracto de hojas de estevia».
Estos productos pueden utilizarse para sustituir el azúcar normal para cocinar, para la preparación de postres o como edulcorante para bebidas como el té, las infusiones o el café.
Tienen un poder edulcorante unas 300 veces superior al del azúcar, por lo que es aconsejable utilizarlas con moderación.
Recetas con estevia
Galletas con harina de castaña y estevia
Calorías totales: 1190 / calorías por persona: 120
Ingredientes para 30 galletas
- 200 g de harina de castañas (se puede utilizar cualquier otra harina, incluso 0)
- 1 sobre de levadura
- 45 g de cacao amargo
- 1 vaso y medio de agua
- 8 gramos de estevia en polvo
Aprende cómo preparar galletas con harina de castañas y estevia.
Pasteles de almendra con estevia
Calorías para 20 pasteles: 1520/ calorías por pastel: 76
Ingredientes
- 250 g de almendras secas
- 60 g de estevia en polvo
- 2 limones, la cáscara
- 2 claras de huevo
- 5 g de almendras fileteadas.
Aprende cómo hacer pasteles de almendra con estevia.
Notas históricas
El uso de la estevia como planta medicinal ha sido transmitido durante siglos por los curanderos brasileños y paraguayos.
Lo utilizaban para enmascarar el sabor amargo de las medicinas naturales, para preparar ungüentos calmantes y para endulzar el sabor del mate (una infusión típica hecha con hojas secas de mate).
Los indígenas guaraníes también conocían sus propiedades edulcorantes y por eso la llamaban kaʼa heʼẽ («hierba dulce»).
En el mundo occidental, se dio a conocer hace relativamente poco tiempo. De hecho, fue descrita por primera vez en 1899 por el botánico suizo Moisés Giacomo Bertoni, como una planta originaria de Sudamérica. Pasaron algunos años y, en 1931, dos químicos franceses, M. Bridel y R. Lavielle, consiguieron aislar los dos glucósidos principales (estreviósido y rebaudósido) capaces de conferir el sabor dulce.
Fue este descubrimiento el que aumentó el interés de la comunidad científica por la planta, originaria de las tierras altas de Paraguay. Al principio había escepticismo sobre los posibles efectos de su consumo en la salud humana, pero numerosos estudios científicos han demostrado que su uso es seguro.
Su difusión por el mundo comenzó en la década de 1960, con el comercio en Japón, el sudeste asiático y Estados Unidos. En cambio, en Europa, su uso como edulcorante fue aprobado por el Comité Científico Europeo de Seguridad Alimentaria (EFSA) recientemente, en diciembre de 2011, y ahora se comercializa prácticamente en todo el mundo.
Características botánicas de la estevia
Es una planta perenne arbustiva, pero en nuestras latitudes se cultiva como planta anual.
Requiere una buena exposición al sol, tolera bastante bien la acidez del suelo y puede cultivarse también en maceta. Al ser originaria de territorios de clima subtropical, es poco resistente a las heladas.
De hecho, su crecimiento óptimo se sitúa entre los 15 y los 30 °C y no soporta temperaturas inferiores a los 0 °C. En invierno, o en condiciones climáticas especialmente frías, es aconsejable cultivarla en invernaderos para resguardarla de las heladas.
Las semillas tienen un bajo rendimiento, por lo que se sugiere germinarlas en un semillero, y luego trasplantarlas en el terreno en primavera, cuando las temperaturas más suaves pueden permitir el desarrollo de los brotes.
- Raíces: sistema radicular superficial, formado por raíces fibrosas.
- Tallo: semileñoso, ramificado, con tallos delgados, puede alcanzar entre 50-60 cm de altura.
- Hojas: son pequeñas, elípticas, de color verde, con forma lanceolada, con el borde aserrado, sésiles, opuestas (posicionadas una de frente a la otra en la rama) y de 3-4 cm de longitud.
- Flores: pequeñas y blancas, unidas en inflorescencias en forma de corimbo, cada una de las cuales lleva de 2 a 6 flores; florecen de junio a septiembre.
- Fruto: es un aquenio (fruto seco), con un pappus esponjoso, compuesto por unas veinte cerdas, que facilita su dispersión mediada por el viento.
Curiosidadades de la estevia
Origen del nombre
La doble denominación Rebaudiana Bertoni procede del botánico suizo Moisés Santiago Bertonidal (de ahí «Bertoni»), que fue el primero en clasificarla, y del químico Ovidio Rebaudi (de ahí «Rebaudiana»), que fue el primero en describir las características químicas de las sustancias edulcorantes.
Retrogusto amargo
No a todos les gusta el sabor de la estevia por su retrogusto ligeramente amargo, que recuerda un poco al regaliz.
Esto se debe a la combinación de los dos glucósidos principales: el esteviósido, que es resistente a las altas temperaturas, es el principal responsable del sabor amargo de la estevia; el rebaudósido A, que es sensible al calor, es dulce y carece de retrogusto amargo.
A bajas temperaturas, el rebaudósido A tiene la capacidad de cubrir el sabor amargo del esteviósido, lo que no ocurre a altas temperaturas, que desnaturalizan su estructura molecular, permitiendo que aparezca el sabor a regaliz.
Notas legislativas
Los glucósidos de esteviol (no la estevia en su totalidad) han sido aprobados como aditivos alimentarios bajo el epígrafe E960 (edulcorantes), por lo que se consideran alimentos a efectos del Reglamento comunitario REG (CE) 178/2002.
Fuente
- Mishra et al. (2010) – Researchgate.
