La miel es la sustancia dulce que nos ofrecen las abejas, tal y como ellas la producen. De hecho, las abejas recolectoras chupan el néctar de las flores y lo procesan gracias a las enzimas de sus piezas bucales. La miel así producida es almacenada y conservada en la colmena por las abejas, que la utilizan como alimento.
Además, siempre se ha considerado preciosa y mágica, y está rodeada de leyendas. Por ejemplo, los primeros en criar abejas para obtener miel fueron los egipcios. En cambio, los romanos la utilizaban de muchas formas diferentes, por ejemplo en la carne de loro. Desde entonces, la apicultura se ha extendido por todas partes y aún hoy se practica sin ningún artilugio particular. Sin embargo, el apicultor extrae la miel de los panales de la colmena neutralizando a las abejas con humo, sin matarlas como antaño.
Las propiedades de la miel son innumerables, al igual que sus beneficios para el organismo. Contra las dolencias estacionales como la gripe, los resfriados y la tos, pero también contra las defensas inmunitarias debilitadas por el frío y el estrés, tienes un aliado invencible, natural y sabroso.
Es un edulcorante natural, pero sobre todo un alimento rico y nutritivo. De flores silvestres, de acacia, de naranjo, de castaño: hay muchos tipos de miel en el mercado. Aprende a desenvolverte en los tarros que encontrarás en supermercados y tiendas de alimentación y descubre todas las recetas con miel.
Qué es la miel: la explicación
Es una sustancia alimenticia de origen animal, muy dulce, más o menos transparente y fluida. Esta solución azucarada y viscosa es producida por las abejas (Apis mellifera) para alimentarse y alimentar a sus larvas.
Por lo tanto, el alimento también sirve a los insectos como reserva alimenticia para sobrevivir durante el invierno. Sin embargo, sólo las abejas, y algunos otros insectos similares, fabrican miel, ya que tienen que transformar el alimento fresco del verano en una reserva de larga duración.
De hecho, para procesar la miel, las abejas combinan gotas de néctar tomadas de las flores con sustancias emitidas por ellas mismas. Después, la mezcla se almacena en las celdas de la colmena y se deja madurar en los panales para que se convierta en miel.
Desde tiempos inmemoriales, la miel ha sido muy apreciada por los seres humanos, por lo que entra en su dieta, no sólo como edulcorante. Por ello, la apicultura, para obtener el producto de las abejas, está muy extendida desde hace miles de años. Dependiendo de las características de la zona de producción, existen muchas variedades de miel, cada una adecuada para su propio uso.
Incluso la alta cocina destina un tipo de miel a un uso culinario específico. De hecho, el ingrediente se utiliza en postres, en lugar del azúcar, pero también para condimentar platos salados.
Cruda, se puede consumir en combinación con otros alimentos, como quesos, y en cocina aromatiza carnes y pescados.
Sus cualidades nutritivas también hacen de la miel un alimento importante para la salud, además de para el paladar. Además, fuente de oligoelementos y con propiedades especiales, es útil para el bienestar y la belleza, procesada por los cosméticos.
Propiedades de la miel
Es apreciada no sólo por sus características organolépticas, que difieren, sin embargo, según la planta de origen. Sus propiedades beneficiosas la hacen también adecuada para el bienestar y la belleza.
En particular, al estar compuesta de azúcares simples, con menos calorías que el azúcar blanco, proporciona energía inmediata.
Además, este alimento aporta una pequeña cantidad de oligoelementos, como la vitamina C y el hierro. De hecho, hay sustancias derivadas del trabajo de las abejas, como las enzimas de los insectos y los aceites esenciales de las flores.
Por lo tanto, al no ser “calorías vacías” como el azúcar, este alimento es preferible para:
- Deportistas
- Niños
- Personas enfermas
Sin embargo, los diabéticos deben limitar su consumo porque sus azúcares elevan los niveles de azúcar en sangre.
Estas son algunas de las cualidades terapéuticas atribuidas a la miel:
- Descongestionante
- Antibacteriana
- Tonificante
- Digestiva
En realidad, las características del producto varían según el origen y la flor de procedencia.
Los numerosos tipos de miel se distinguen en:
- Miel monofloral, procedente de una sola especie botánica
- Miel de flores, obtenida a partir de varias plantas.
Además, las distintas calidades tienen usos específicos en cocina, cosmética y medicina.
Valores nutricionales
Este alimento tiene un alto valor nutritivo y una composición compleja y variable, que depende de la transformación química, física y enzimática del néctar.
Sin embargo, en general, la miel se compone esencialmente de hidratos de carbono simples (80% como mínimo), con glucosa y fructosa en porcentajes elevados. Contiene un 20% de agua y cantidades menores de otros dos azúcares, maltosa (alrededor del 7%) y sacarosa (2-5%).
Además, la miel está compuesta por un gran número de sustancias diferentes y pequeños porcentajes de micronutrientes. De hecho, este alimento aporta, entre otras, sustancias antibacterianas, aminoácidos, ácidos orgánicos, aromas y polen. También se encuentran en la miel niveles modestos de proteínas y enzimas. Las vitaminas B y C y los minerales (potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro) están presentes en la miel en pequeñas cantidades.
Principios nutritivos
En el grupo de azúcares del alimento predominan los monosacáridos, glucosa y fructosa.
Sin embargo, a diferencia de la sacarosa, el producto de las abejas apenas requiere enzimas digestivas. De hecho, la miel ya es digerida en parte por las abejas que la producen.
Además, sus monosacáridos pasan fácilmente al torrente sanguíneo y proporcionan energía fácilmente disponible. En particular, la glucosa que contiene se asimila fácilmente y está inmediatamente biodisponible en la sangre.
La fructosa de la miel, que por cierto no es cariogénica, también es muy digerible y se absorbe rápidamente. Gracias a sus azúcares simples, la miel es un excelente proveedor de energía inmediata.
En conclusión, en el organismo, el efecto “combustible” de los alimentos se prolonga, lo que es muy recomendable en caso de esfuerzos y cargas deportivas de duración media.
No es solo azúcar
El conjunto de azúcares de la miel se complementa con 11 tipos de polisacáridos. Así que la combinación hace de este alimento una valiosa fuente de energía con mayor poder edulcorante que el azúcar.
Además, la miel tiene un valor calórico inferior al del azúcar común: 300 kilocalorías por 100 gramos de producto, frente a 400. Por lo tanto, se utiliza menos cantidad del ingrediente y se ahorran calorías.
Pero la diferencia entre ambos edulcorantes también radica en la presencia de otros nutrientes. Las proteínas, enzimas, oligoelementos y vitaminas de la miel están completamente ausentes en el azúcar de mesa. A este respecto, conviene recordar que cuanto más oscura es una miel, mayor es su contenido en sales minerales.
Sin embargo, la gama de elementos biológicamente valiosos de la miel no sólo incluye las vitaminas B y C y minerales como el potasio. Son precisamente los principios activos de distintas plantas los que se encuentran en las diversas calidades de miel y hacen sentir su influencia en el organismo.
Las actividades beneficiosas para la salud de algunos compuestos, como los aceites esenciales, aún no se conocen del todo. De hecho, no todas las propiedades “terapéuticas” de la miel han sido reconocidas por la medicina oficial. Sin embargo, su reputación curativa está demasiado consolidada como para no tenerla en cuenta.
Como producto de la naturaleza, la miel es sin duda rica en principios que equilibran y regulan los procesos biológicos. Sin embargo, las posibles cualidades curativas de la miel varían según el tipo, caracterizado por sustancias específicas.
Por ejemplo, la miel de acacia es la más rica en sales, especialmente hierro y calcio.
Sin embargo, es relevante que los granos de polen que quedan en la miel pueden utilizarse como “huellas dactilares”. De este modo, la identificación del origen y la trazabilidad permiten garantizar que el producto es de calidad, sano y saludable.
Beneficios de la miel
Una de las propiedades más importantes de la miel es que es un potente energizante, rico en vitaminas del grupo B. Se suele recomendar a las personas que hacen deporte porque es rica en hidratos de carbono.
La miel tiene propiedades beneficiosas y curativas especialmente para el tracto gastrointestinal, actuando como antiinflamatorio natural y ayudando a reparar la mucosa intestinal.
Y no sólo eso, también es buena para controlar el colesterol y la homocisteína.
La miel ofrece múltiples beneficios y propiedades para la salud:
- Anemia: parece que la fructosa de la miel tiene la capacidad de aumentar los niveles de hemoglobina, por lo que este alimento puede ayudar en estados anémicos
- Descongestionante
- Antiséptico
- Regenerador y bioestimulante
La miel es buena para la salud
Su consumo prolongado y regular puede ser beneficioso para:
- Aparato gastrointestinal, ya que regula la flora bacteriana intestinal.
- Aparato respiratorio, con acción descongestionante, ya que es un vasodilatador. Así, la miel ayuda a aliviar resfriados, sinusitis, tos y bronquitis.
- Los daños causados por los radicales libres. Como antioxidante, la acción de la miel contrarresta los daños causados por los radicales libres. Estas moléculas nocivas, en exceso en el organismo, facilitan el envejecimiento y la aparición de numerosas enfermedades, entre ellas el cáncer.
- Las investigaciones científicas han demostrado que la ingesta de soluciones a base de miel por parte de los enfermos de úlcera gástrica aumenta la probabilidad de curación completa de la úlcera. Esto se debe a la reconocida acción antiinflamatoria y antibacteriana de este alimento y de la miel de cítricos en particular.
- La miel ya se utilizaba en la antigüedad para curar las heridas. Esto se debe a que la miel, gracias a una enzima añadida por las abejas, alcanza un nivel de acidez que acelera la cicatrización. Además, los antioxidantes que contienen todos los tipos de miel contribuyen a neutralizar los radicales libres, ayudando a la piel a reconstruirse.
- Algunos tipos de miel, como la de acacia, la de castaño o la de flores mixtas, son un excelente reconstituyente porque pueden estimular la circulación sanguínea y combatir la anemia, pero también desintoxicar el hígado y los riñones. Otras, como la miel de rododendro, tienen una acción calmante sobre los centros nerviosos, ayudan a combatir el insomnio y mejoran la calidad del sueño.
Además, no es cierto que la miel provoque caries, sino al contrario. Es muy efectiva contra el sarro, lo que la hace preferible al azúcar para endulzar las bebidas de los niños.
Además, ayuda a que el intestino no se vuelva laxo, gracias al suave poder laxante, reconocido en particular en la miel de acacia, que depende de la elevada concentración de fructosa presente.
Por tanto, esta sustancia actúa sobre el metabolismo, el sistema nervioso y el corazón, por lo que resulta útil en la prevención y el tratamiento de numerosas enfermedades relacionadas con estos órganos.
Por último, por su contenido en hierro y manganeso, su digestibilidad y su sabor, este alimento se recomienda a las personas inapetentes y debilitadas.
Cada estación tiene la suya propia
Algunos expertos opinan que, con buen tiempo, es mejor elegir mieles de color claro, como la de acacia y tilo, para purificarse. En otoño e invierno, se recomiendan las oscuras, como la de abeto y castaño, más ricas en minerales y vitaminas que estimulan el sistema inmunitario.
Para obtener los máximos beneficios para la salud, sería bueno consumir al menos cinco variedades de miel, alternándolas.
Tipos de miel y propiedades terapeúticas
La medicina tradicional también está estudiando las posibles propiedades saludables de la miel. La lista de los productos más estudiados en cuanto a sus efectos sobre el organismo incluye:
- Acacia: reconstituyente y desintoxicante, buena contra los dolores de garganta.
- Naranja: contiene vitamina B12 y se le atribuyen efectos beneficiosos sobre el corazón y el hígado. También se recomienda para tratar el insomnio.
- Castaño: por su abundancia en hierro, podría estimular la producción de glóbulos rojos y ser reconstituyente.
- Miel de tilo: eficaz contra la migraña y el nerviosismo.
- Girasol: antineurálgico, diurético y astringente.
- Miel de eucalipto: tiene propiedades balsámicas para aliviar resfriados, bronquitis y ronquera.
- Trébol: energético, indicado para deportistas y personas que tengan que realizar esfuerzos físicos.
- Lavanda: cualidades analgésicas y antibacterianas, también dolorosas para heridas y picaduras de insectos. Favorece el sueño.
- Tomillo: desinfectante intestinal y bronquial.
- Romero: muy cicatrizante. Remedio natural para anémicos, colíticos y neurasténicos.
- Almendras: remedio natural para regular las funciones intestinales.
- Miel de Manuka: importantes propiedades antibacterianas, desinfectantes y antiinflamatorias.
Miel de Manuka: un superalimento
Se produce principalmente en Nueva Zelanda y Australia, a partir del néctar de un arbusto cuyo nombre botánico es Leptospermum scoparium, caracterizado por hermosas inflorescencias de color pastel, que los milpiés polinizan durante la primavera, alimentándose del néctar.
Un verdadero superalimento, con importantes propiedades antibacterianas, desinfectantes y antiinflamatorias.
Se puede utilizar en casos de congestión nasal, para aliviar los síntomas y las molestias de la tos y los resfriados, para reforzar el sistema inmunitario y para proteger el sistema gastrointestinal.
Pero eso no es todo, porque la miel de Manuka también puede utilizarse por vía tópica para tratar la piel en casos de psoriasis, heridas, cicatrices e infecciones, ya que actúa como desinfectante, contrarrestando la proliferación de virus y bacterias.
Miel y dieta: todo lo que debes saber
Sin efectos secundarios y digerible, la miel puede consumirse en cualquier momento, no sólo en el desayuno. Por la mañana, tras una noche de ayuno, el organismo está preparado para recibir la recarga de energía que proporciona el producto.
Durante o después de las comidas, la miel, incluso incorporada a alimentos y postres, se metaboliza mejor, con menor impacto en los niveles de azúcar en sangre. Se recomienda su consumo después de una actividad física, de duración media o larga, o de un trabajo físico extenuante.
En estas situaciones, es necesario reponer el glucógeno, almacén de glucosa en los músculos y reserva energética, que se ha “quemado” con el esfuerzo. Por ello, la miel puede resultar tonificante y amortiguar la sensación de fatiga.
También es aconsejable que los niños tomen miel como tentempié. De hecho, por la tarde, los niños suelen jugar o hacer ejercicio, por lo que necesitan almacenar más energía.
Miel para bajar de peso
La miel puede sustituir al azúcar, sobre todo cuando uno necesita reducir las calorías diarias durante un régimen de adelgazamiento. Media taza de miel tiene el mismo poder edulcorante que una taza de azúcar.
Esto significa que se puede consumir la mitad que de azúcar y tener el mismo poder edulcorante pero con menos calorías. Comparada con el azúcar blanco, la miel es sin duda más sana y no tiene “calorías vacías”.
De hecho, contiene una pequeña cantidad de oligoelementos y numerosas sustancias complejas, a diferencia de otros edulcorantes. Esta sustancia es tal como la crea la naturaleza, libre de adulteraciones, y no puede reproducirse en el laboratorio.
Al fin y al cabo, el organismo humano está acostumbrado a tomarla desde hace siglos. La cantidad ideal de miel que se debe consumir cada día varía en función de las necesidades de cada persona.
Quienes valoran su figura y su salud o están a dieta no deben superar una cucharada sopera al día. Para los niños, una cucharadita de miel al día es suficiente.
Cómo consumirla
Para aprovechar al máximo la miel, conviene prestar atención a la temperatura a la que se consume. Los beneficios sólo se transfieren de la miel “viva”, por lo que un calor excesivo puede dañar el producto.
Las sustancias medicinales del alimento siguen siendo eficaces por debajo de los 40° C. En consecuencia, la miel como medicamento no debe cocinarse ni añadirse a líquidos demasiado calientes. La mayor potencia en el organismo la ejerce el alimento cuando está crudo y sólo tras una ingesta constante y prolongada.
Cómo se hace la miel de abeja
Veamos las distintas etapas del extraordinario proceso de producción, que tiene lugar gracias a la fascinante colaboración entre las abejas, en la primera etapa, y el hombre -el apicultor- en la segunda.
Abejas
Para producir miel, las abejas deben buscar fuera de la colmena. En la práctica, estos insectos vuelan para posarse en las plantas y recoger el néctar y el polen de las flores o segregado por hojas y troncos.
Así, todas las provisiones conseguidas por el insecto son necesarias para el sustento de su colonia.
Néctar
La abeja buscadora de alimento succiona con su probóscide el néctar de la base de la flor, el propóleo de los capullos y el agua de los charcos. Para coger el polen, en la parte superior de los estambres de las flores, la abeja utiliza una serie de herramientas con las que está equipada.
Con los pelos de su cuerpo y los rígidos cepillos de pelo de sus patas, el insecto se frota contra la flor y extrae el polen. Para esta operación, la abeja también puede mordisquear los estambres con sus mandíbulas para sacar la mezcla.
La recolectora sujeta el polen entre sus pelos y luego lo recoge en masa, cepillándolo con sus patas. El néctar aspirado se almacena en una bolsa situada antes del estómago y denominada “bolsa melaria”.
Otro botín de las abejas, tomado de las plantas, son las sustancias azucaradas que dejan los parásitos que chupan la savia de los árboles.
El polen es mezclado en vuelo por la abeja con algo de néctar y reducido a dos bolas. Las bolas se colocan para su transporte en “cestas”, formadas por largas púas arqueadas en las patas traseras.
Proceso de producción
En la colmena, las abejas obreras reciben el néctar de las recolectoras a través de su probóscide, en un proceso llamado trofalaxis.
A través de una serie de pasos de abeja a abeja, el néctar se transforma en la boca de los insectos por medio de enzimas. En particular, la invertasa transforma los azúcares complejos del producto en azúcares simples más digeribles.
El néctar así transformado se deposita en las celdas del panal para que pueda completar su maduración. Una vez obtenida la miel, la celdilla se sella con un tapón de cera, u opérculo, para conservar el contenido durante el invierno.
El producto también es utilizado por los insectos como combustible, para mantener caliente el entorno de la colmena. El polen también se coloca dentro de una celda, pero por la propia abeja forrajera.
Las dos bolas de esta sustancia son mezcladas por otras abejas con miel y cuidadosamente trituradas en las celdas para su mejor conservación. Sólo el néctar, que es una solución acuosa y azucarada producida por las flores para atraer a los insectos, se convierte en miel.
Este elemento es muy energético por lo que es requisado por las abejas para el sustento de toda su familia. Por otro lado, el polen es un polvo coloreado, formado a partir de gránulos que son las células reproductoras masculinas de la planta.
Desde los estambres, el compuesto consigue llegar a los órganos femeninos de las flores, o pistilos, gracias al transporte de las abejas o del viento. Esta sustancia proteica también tiene interés nutricional para las abejas, ya que permite su reproducción y crecimiento en la colmena.
El “pan de abeja” y la polinización
En la colmena, el polen se procesa muy poco, pero se almacena en los panales en condiciones óptimas. Por ello, este llamado “pan de abeja” representa un alimento en sí mismo, rico en proteínas y fermentos lácticos.
Especialmente relevante es el hecho de que la abeja permite a las plantas aparearse transportando el polen fecundante entre las flores. Sin embargo, es la propia planta la que atrae a los insectos segregando un néctar delicioso y atrayente.
Sólo así las abejas, atraídas por la sustancia azucarada, se convierten en el medio involuntario de polinización de flor en flor.
Si una abeja buscadora de alimento regresa a la colmena con escaso material, es enviada de vuelta para aumentar su recolección. Para evitar a sus compañeras una huida innecesaria, la buscadora marca la flor visitada y ahora vaciada con un olor particular.
La danza de las abejas
En cambio, para indicar la posición de un campo florecido en relación con la colmena, la buscadora hace una especie de danza a su regreso. La abeja se desplaza sobre el panal formando dos semicírculos unidos por una línea recta más o menos larga.
Agitando su abdomen con mayor o menor intensidad a lo largo de la trayectoria recta, el insecto señala la dirección del prado en relación con el sol. Según la distancia del campo, lejos o cerca, la abeja baila más o menos rápido.
Para obtener un kilogramo de miel se necesita el néctar de unos dos millones de flores. Para ello, una sola abeja tendría que volar una distancia equivalente a seis veces la vuelta al mundo.
En realidad, la recolectora realiza unos 25 vuelos al día, entre ida y vuelta a la colmena. Cada vez, la abeja lleva una carga correspondiente a la mitad de su peso (0,06 gramos). Para producir un solo tarro, unas 27 abejas tienen que trabajar duro.
Por cada kilo de miel en el mercado, ocho kilos permanecen en la colmena a disposición de los insectos para sus actividades diarias.
Proceso de elaboración de la miel: la apicultura
Para criar abejas se necesitan colmenas robustas y resistentes a la intemperie. El apicultor elige un lugar bien expuesto y adecuado para alojarlas, en función del tipo de miel que quiera obtener.
Colmenas
Normalmente la instalación tiene lugar en el campo, pero puede hacerse en el jardín y en la terraza. Preferiblemente se utiliza un terreno bastante grande, en el que quepan al menos tres colmenas para otras tantas familias de abejas.
En la pequeña casa de madera en forma de paralelepípedo, los insectos se desarrollan y reproducen. Dentro de la colmena están los panales, los recipientes para los panales y algunos marcos de cera, para almacenar la miel.
Estos marcos permiten recoger el producto sin matar a las abejas, como se hacía hasta el siglo XIX.
La abeja reina y las abejas obreras
Básicamente, en la colmena hay una reina hembra, que pone hasta 100.000 huevos, y de 100 a 1.000 zánganos machos, necesarios para la reproducción.
A ellos se añaden las hembras estériles, representadas por 15.000 recolectoras adultas y 5.000 obreras jóvenes, que trabajan en la colmena. La colonia se completa con 5.000 larvas, que deben alimentarse, otras 10.000 larvas en transformación a abeja adulta, y 5.000 huevos, que se convertirán en larvas.
El núcleo de abejas requiere poca atención y el apicultor puede ocuparse de la colmena inspeccionándola sólo una vez a la semana.
El propietario debe comprobar que las abejas estén bien alimentadas, vivan en un ambiente cálido y no sean atacadas por plagas. De hecho, las abejas pueden arreglárselas solas, sin cuidados especiales, y son independientes en el proceso de producción de miel.
El apicultor y la cosecha
Para acercarse a las colmenas, el apicultor suele llevar botas altas y un traje, incluso completo, como protección contra las picaduras de insectos.
A veces, el apicultor sólo utiliza una máscara con velo facial, que debe ser transparente, blanca o beige. Los guantes forman parte de la indumentaria del apicultor para poder acceder a la colmena, sobre todo cuando la miel está madura.
Con un ahumador, quemando cartón húmedo, hojas y madera, el apicultor produce humo que rocía en el interior de la colmena. El humo es una señal de alarma de incendio para las abejas, que las incita a abandonar la colmena.
Primero, sin embargo, empiezan a comer la miel para escapar bien alimentadas. Pero, aturdidas por el humo, las abejas no se comunican entre sí, no escapan y ya no son capaces de picar.
El apicultor aprovecha el estado de confusión de las abejas para abrir la colmena. Las grietas y hendiduras de la colmena y los panales están tenazmente selladas con un adhesivo producido por las abejas a partir de resina vegetal.
Para hacer palanca y desprender los panales, el apicultor utiliza cuchillos metálicos especiales, con los que también retira el exceso de cera. La reina nunca debe escaparse, por lo que, si lo hace, el apicultor debe atraparla y reintroducirla en la colmena con los dedos.
En la parte superior de los cuadros tomados, el apicultor encuentra la mayor parte de la miel producida. Sin embargo, el apicultor no se lleva toda la miel, sino que deja en la colmena suficiente para alimentar a las abejas.
Tratamiento
A continuación, en el laboratorio, se procede al desoperculado, es decir, se retira la cera que sella los peines con un cuchillo y un tenedor especiales. La operación se realiza en un banco de acero inoxidable donde una rejilla gruesa mantiene la cera en su sitio.
Después, los panales abiertos se colocan en el extractor, una centrifugadora que hace girar la miel y la recoge en el fondo. Para garantizar la calidad y durabilidad, la máquina calienta la miel a una temperatura baja que no altera sus características.
Una vez convertido en líquido, el producto pasa por un grifo a un cubo. A continuación, la miel se filtra a través de filtros de acero de diferentes tamaños para eliminar las impurezas.
Por último, el producto se deja decantar en el madurador, un gran recipiente de acero. En el silo, la mezcla reposa durante al menos 15 días, para que los residuos suban a la superficie.
Antes de envasarla en tarros, la “miel centrifugada” se somete a un proceso de espumado que elimina las burbujas de aire de la superficie.
Otros métodos de elaboración
En el pasado, la miel se producía tradicionalmente aplastando los panales, lo que dejaba residuos de cera. Otro método de obtención consiste en escurrir los panales, de ahí lo de “miel colada”.
Por otro lado, la “miel prensada” se obtiene prensando los panales, ya sea a temperatura mínima o sin calentarlos. Además, también existe la “miel virgen entera”, que es muy pura porque no ha sufrido ningún tratamiento.
Incluso la “miel ecológica”, por definición, puede estar libre de productos químicos, ya que se produce en zonas no contaminadas. Por desgracia, el cambio climático está poniendo en crisis la producción de miel.
Cómo conservar la miel
La miel se conserva mucho tiempo a temperatura ambiente, siempre que el contenido de agua no sea excesivo. El contenido de humedad del producto depende de la materia prima y de la maduración en el panal, que debe ser la adecuada.
Sin embargo, las mieles más húmedas, de primavera y de finales de otoño, deben conservarse refrigeradas. Para los demás tipos de producto, basta con la temperatura de la despensa.
A menos de 20° C y alejada de la luz directa, la miel se mantiene “fresca” e inalterada durante un año. Transcurridos 12 meses, sigue siendo comestible durante otros cuatro años, aunque se recomienda consumirla en un plazo de dos años.
Una precaución esencial para la buena conservación del producto es cerrar herméticamente el tarro. De hecho, la miel es higroscópica, por lo que absorbe la humedad y los olores de su entorno.
El alimento debe venderse en un tarro de cristal que lo proteja de alteraciones y permita al consumidor comprobar el contenido.
Cristalización
El alimento de calidad, que no ha sufrido ningún tratamiento, es líquido. Sin embargo, en un periodo de tiempo variable, de 6 a 12 meses, y en función de la temperatura, la miel cristaliza.
Este fenómeno depende de la concentración de glucosa y fructosa y se produce si la primera está en mayor porcentaje que la segunda. El proceso se desencadena a una temperatura constante, generalmente 15° C. En la práctica, la cristalización se produce por la evolución natural de los azúcares presentes que precipitan.
Algunos tipos de miel, de acacia, de castaño y de salvia, contienen más fructosa que glucosa y, por tanto, no cristalizan, a menos que se refinen. Cuando una parte del azúcar precipita, el resto de la solución está menos concentrada y puede proporcionar un entorno favorable para los microorganismos.
Como la solubilidad de los azúcares aumenta con la temperatura, la cristalizada vuelve a ser líquida colocando el tarro en agua caliente. Por supuesto, una vez que la miel se ha enfriado, el proceso de cristalización vuelve a empezar.
Lejos de ser defectuosa, la miel cristalizada es más cómoda de manipular y más fresca al gusto. El producto cristalizado no se estropea, es más, es un indicio de que no ha sufrido un tratamiento térmico excesivo.
De hecho, la miel es producida por las abejas gracias a la enzima presente en su aparato digestivo. La invertasa descompone la sacarosa contenida en el néctar en sus componentes: fructosa y glucosa que, al ser menos solubles, forman cristales. La enzima continúa su actividad a lo largo del tiempo, incluso en el tarro de miel.
En el tarro, la invertasa transforma la miel de líquida en cristalizada, a menos que se haya vuelto inactiva por un calor excesivo. De hecho, a veces la miel de origen industrial permanece siempre líquida y puede almacenarse durante mucho tiempo, porque está pasteurizada.
Pero a temperaturas superiores a 75° C, los nutrientes pueden destruirse.
Cúal es la mejor miel: consejos para su compra
Para comprar un buen producto natural, puedes seguir alguno de los siguientes consejos:
- Sus propiedades organolépticas se desvanecen al cabo de mucho tiempo, pero es mejor comprar una miel que indique su edad.
- Un signo de envejecimiento es la presencia de una capa líquida en la superficie del producto cristalizado.
- La espuma o las burbujas de gas en la masa son un signo de fermentación.
- Desconfía de las mieles que se ofrecen líquidas en temporadas en las que deberían haber cristalizado. Han sido tratadas térmicamente y, por tanto, empobrecidas.
- Sólo algunos tipos de miel pueden permanecer en estado líquido, como la miel de acacia, de castaño y de melazo.
- El origen geográfico de la miel es obligatorio en la etiqueta.
- El año de producción y el origen botánico de la miel deben indicarse en el envase.
Color y sabor de la miel
En el imaginario colectivo, la miel debería ser dorada, ámbar a lo sumo. En cambio, la abeja la fabrica de todos los colores y el aspecto de la miel varía en función del néctar visitado.
Por ejemplo, el aspecto del producto:
- Blanco, de la lavanda.
- Claro, de los cítricos.
- Gris, del eucalipto.
- Paja, de la acacia.
- Amarillo, del girasol.
- Naranja, de la colza.
- Rojo, del brezo.
- Oro, del diente de león.
- Ámbar, del tomillo.
- Oscuro, del abeto.
- Marrón, de la mil flores.
Las sustancias volátiles de las flores también aportan notas de sabor y fragancia a la miel:
- Amargo, del ajenjo.
- Dulce-afrutado, de la lavanda.
- Vainilla, de la algarroba.
- Café, del madroño.
- Regaliz, del eucalipto.
- Leche condensada, del trébol.
- Mentol, del tilo.
Investigación y dudas científicas
Sin embargo, no todos aceptan estos argumentos de los partidarios de la miel, ya que la ciencia no ha demostrado de forma concluyente su valor medicinal. Aunque se ha confirmado un mayor contenido de sales minerales en las especies más oscuras.
Y en cualquier caso, para todos los tipos se han probado las propiedades antioxidantes de principios activos como los flavonoides, cuyas cantidades varían según la miel. Además, investigadores de la Universidad Metropolitana de Cardiff han comprobado la capacidad antibacteriana de la miel, en particular de la miel de manuka.
Del estudio se desprende que este producto no constituye un medio favorable para la proliferación de bacterias, ya que es alcalinizante. Al no crear un medio ácido, la miel dificulta el ataque de los gérmenes a los dientes, por lo que resulta no cariogénica.
En todo el mundo se están llevando a cabo investigaciones sobre cada cualidad individual, en relación con la planta de origen.
Cualquier miel puede ser tonificante, antiinflamatoria, laxante y calmante.
Los procesos saludables dependen del contenido del producto, principalmente de vitaminas B, minerales, enzimas, ácidos orgánicos y sustancias antibióticas.
Una cucharada de miel en una taza de leche, cebada o té también puede potenciar la acción de medicamentos e infusiones.
Contraindicaciones de la miel
La miel, cuando se ingiere junto con otros alimentos, hace que la glucosa en sangre no suba demasiado bruscamente.
Sin embargo, la diabetes, definida como “mellitus” por el sabor a miel que se detecta en la orina de quienes la padecen, exige que los azúcares se mantengan al mínimo. La miel para diabéticos no es una alternativa segura al azúcar blanco.
El índice glucémico de la miel, que corresponde a la velocidad a la que aumenta el azúcar en sangre, es de 55, ligeramente inferior al del azúcar (61).
Ambos edulcorantes superan, por tanto, 50, el umbral del Índice Glucémico que, si se sobrepasa, señala un alimento inadecuado. Además, ambos productos contienen azúcares simples.
El azúcar blanco se compone de sacarosa, que se compone de glucosa y fructosa como la miel, pero en una forma diferente. La glucosa puede elevar los niveles de azúcar en sangre. La fructosa puede dificultar el buen funcionamiento de la insulina, una hormona que regula el azúcar en sangre.
Por lo tanto, los dos tipos de edulcorantes pueden utilizarse indistintamente, ya que son similares. Sin embargo, la miel debería afectar menos a la glucemia porque su fructosa, de digestión lenta, ralentiza un poco el pico glucémico. Además, el producto de las abejas es rico en compuestos con propiedades especiales, como la vitamina C, de la que se dice que es activa contra la hiperglucemia.
En cualquier caso, para ver resultados, habría que tomar grandes dosis de miel, algo que los diabéticos no pueden permitirse.
Miel y diabetes
Los diabéticos deben limitarse a consumir pequeñas cantidades de este alimento. De hecho, el producto de las abejas es más dulce que el azúcar, gracias a su fructosa, y se puede consumir menos cantidad. Pero la forma líquida de la miel hace imposible calcular con precisión la cantidad correcta a tomar.
Para los diabéticos, pero también para las personas sanas, lo mejor es combinar la miel con alimentos que contengan grasas “buenas”, como el aceite de oliva. Combinarla con productos integrales, ricos en fibra, también es beneficioso para la glucemia. De hecho, las grasas y las fibras ralentizan la velocidad de absorción del azúcar, modulando los niveles de glucemia.
Incluso en el caso de la prediabetes, caracterizada por una disminución de la glucemia en ayunas, se aplican las mismas precauciones.
Parece que la miel de mielada, que las abejas extraen de las secreciones de las hojas de las plantas, puede ser más adecuada para los diabéticos.
Este producto, que también es tónico y digestivo, contiene más hierro y menos azúcares simples, por lo que no es muy dulce.
Bebés
No se deben dar alimentos a los lactantes antes de que cumplan un año, para evitar posibles infecciones por toxina botulínica. De hecho, parece que los lactantes no tienen defensas contra la reproducción de la toxina botulínica en sus intestinos.
La miel debe darse con moderación a los lactantes para no acostumbrarlos a un sabor muy dulce. De hecho, la adicción al sabor azucarado podría llevar a los futuros adultos a abusar de alimentos que no son óptimos para la salud.
Casos de alergia
Los alérgicos y quienes nunca han comido miel deben utilizarla con precaución. En efecto, algunas sustancias presentes en ella pueden desencadenar intolerancias.
El origen del producto y su procedencia botánica son criterios decisivos para elegir una miel sin contaminantes. De hecho, en el líquido viscoso pueden estar presentes metales pesados, que se acumulan en el organismo y son tóxicos y causantes de enfermedades. En la miel también pueden encontrarse otros contaminantes ambientales muy nocivos, como los pesticidas, que las abejas recogen de la tierra.
Obesidad
Las personas obesas deben eliminar la miel de su dieta debido a su elevado aporte calórico.
En las personas con sobrepeso, se puede preferir este alimento al azúcar por su menor carga calórica, un 25% menos.
Usos alternativos
La sustancia se utiliza de muchas formas diferentes, como remedio para diversas dolencias y también en cosmética. He aquí una lista de las principales formas de utilizar esta panacea mágica.
- Leche y miel: un remedio de la abuela para el dolor de garganta, los resfriados, la faringitis y la gripe que aprovecha sus propiedades descongestionantes y antibacterianas.
- Una cucharada de miel contra la tos, fluidifica las secreciones catarrales, calma la irritación de las vías respiratorias y tiene propiedades sedantes.
Cómo hacer sirope de miel
Otra fórmula para el bienestar de las vías respiratorias es el “jarabe de miel”:
- Hervir ½ limón durante 2 minutos
- Cortarlo en rodajas cuando esté frío y añadirlo a 250 ml de miel caliente;
- La mezcla debe cocerse a fuego lento durante unos 40 minutos;
- Una vez retirados los cítricos, la mezcla está lista y puede conservarse durante 2 meses en el frigorífico, bien cerrada;
- El jarabe puede administrarse en dosis de 1 cucharada sopera 5 veces al día.
Miel y jengibre
Una bebida caliente para estimular las defensas antiinflamatorias se elabora con miel, jengibre, vinagre de sidra de manzana y limón.
Enjuague bucal
Disuelto en un vaso de agua tibia con zumo de limón, reduce el dolor de garganta y de amígdalas.
Aliento fuerte
Los enjuagues con miel mezclada con bicarbonato, canela y zumo de limón combaten el mal aliento.
Remedios naturales con miel
La medicina alternativa aprecia las “virtudes terapéuticas” de la miel, sobre todo a la luz de las investigaciones del francés Rémy Chauven. La escuela de pensamiento naturista atribuye poderes curativos a muchos tipos de miel. Sin embargo, a veces los efectos de este alimento son difíciles de explicar.
El derivado del algarrobo podría ser beneficioso en trastornos intestinales y de las vías respiratorias. Tan nutritiva como la legumbre de origen, la miel remineraliza, regula la flora intestinal, combate los gérmenes y es astringente.
Cosméticos con miel
Los cosméticos también aprovechan las propiedades de la miel en preparados para la belleza y el bienestar de la piel y el cabello. En el mercado se pueden encontrar cremas e incluso dentífricos con este producto, que tiene un efecto cicatrizante, antiséptico y calmante.
Además, aplicar miel sobre la piel ya tiene un efecto nutritivo y emoliente, recomendable para pieles secas, labios agrietados y acné. Tras sólo unos minutos, al aclararla, se obtiene una piel más suave y elástica, incluso en pies y manos.
Cómo preparar una crema antiedad
Una crema para pieles cansadas aprovecha los antioxidantes de la miel y el aceite, el valor nutritivo del huevo y el desinfectante del limón:
- Batir 10 g de miel, preferentemente de acacia, con una yema de huevo
- Añadir 10 g de aceite de oliva y 10 g de zumo de limón
- Mezclar hasta obtener una crema homogénea de color amarillo;
- Aplicar la mascarilla sobre el rostro limpio;
- Una vez seca la crema, lavar la piel con agua tibia, sin jabón.
Champú
En el cabello, la miel tiene una acción nutritiva, regeneradora e hidratante cuando se utiliza como champú, incluso simplemente disuelta en agua. Para desenredar y abrillantar el cabello, basta con lavarlo con una mezcla de:
- Miel, 1 cucharada
- Aceite evo 1/2 cucharadita
- Agua mineral natural 3 cucharadas
El pelo se vuelve más sedoso con una compresa hecha de miel y yema de huevo batida y dejada sobre el cabello durante 10 minutos.
Cocinar con miel
A la hora de cocinar, la miel de mil flores es preferible porque tiene un aroma menos intenso, que no tapa los demás sabores.
Con alimentos salados
La miel mil flores crea un agradable contraste con la carne de cerdo, cuyo sabor graso se diluye con el dulzor de la miel. Además, la mil flores realza ciertos matices de la carne de caza mayor, como el venado, el corzo y el jabalí.
Estos y otros animales salvajes, en vida, son aficionados al propio producto de las colmenas, cuyo aroma permanece en su carne. En emulsión con vinagre, pincelada sobre la pechuga y el muslo, la miel abrillanta el pato, formando una corteza agridulce y crujiente en el horno.
El mismo efecto se consigue en el pan, pincelado al final de la cocción con miel diluida en vino blanco. Debido a la rápida caramelización de los azúcares, se forma una corteza dorada y dulzona sobre el alimento.
El sabor de esta superficie de pan combina bien con las carnes curadas, especialmente la caza. Es el ingrediente más adecuado para aromatizar una preparación durante la cocción. De hecho, la miel se extiende por el alimento y lo carameliza a menor temperatura, oscureciendo más fácilmente las salsas y los alimentos.
Cuando se prolonga la cocción de un alimento salado o hay que retirar la salsa, si hay miel presente, hay que mantener la llama moderada y comprobarlo a menudo.
Postres con miel
Para el mismo peso, en comparación con el azúcar, la miel también endulza más en los pasteles, por lo que debe utilizarse menos cantidad. En el caso de los pasteles y galletas con miel, la temperatura del horno debe reducirse entre 10 y 20° C para no alterar y quemar el producto.
Sin embargo, estos pasteles tienen una consistencia más elástica que los que llevan azúcar. En los pasteles, es mejor sustituir el azúcar por miel, que es más acuosa y más fácil de caramelizar.
En este caso, es necesario reducir los elementos líquidos, aumentar el bicarbonato para amortiguar la acidez y hacer cocciones más suaves. Al paladar, las preparaciones con miel son más aromáticas y doradas y se conservan suaves y frescas durante mucho tiempo.
Recetas con miel
Para evitar excesos contraproducentes, ten en cuenta que una cucharada rasa corresponde a 25 g y una cucharadita a 8 g.
Como condimento, la miel se disuelve bien en líquidos tibios.
Si está cristalizada, conviene calentarla antes ligeramente al baño maría dentro del tarro. Para aromatizar pescados o asados, una mezcla de tres partes de miel y una de zumo de limón está bien.
Para los postres, en cambio, es mejor proceder con cantidades iguales de los dos ingredientes.
Las recomendaciones
Las mieles de acacia, castaño y cerezo se utilizan preferentemente en la cocina sobre carnes y verduras. Sin embargo, se puede experimentar con otros tipos: como la miel de eucalipto, con notas balsámicas y de regaliz, excelente con manzanas.
Para los principiantes, es mejor ir paso a paso y entrenar el paladar empezando por los quesos: los dulces y cremosos deben combinarse con mieles amargas, hasta llegar a la miel de madroño, y viceversa, las formas picantes con las más suaves.
Miel en los entremeses
Se puede rellenar una tortilla con miel de acacia, bacon y lonchas de jamón. Enrollada en un canelón y cortada en rodajas, se sirve con ensalada y vinagreta de miel.
Miel y platos de pasta
Para el risotto de pato, basta con dorar los muslos con la carne salteada y el romero y, a continuación, rociarlos con mil flores y vino tinto. Pasados 10 minutos, vierte el arroz. Cuando esté cocido, decóralo con romero, piel de limón, pimienta negra y un chorrito de miel.
Los ñoquis o la pasta pueden saltearse en una sartén con un ragú de salchichas y miel de montaña millefiori. Se añaden a la sartén queso parmesano y alcachofas o achicoria roja, doradas con cebolla.
Platos principales con miel
Las pechugas de pollo deben marinarse en leche y nuez moscada y luego enharinarse. La carne debe dorarse en un sofrito de cebolla, vino blanco, miel de flores silvestres, nuez moscada y pimienta. Una vez doradas, las pechugas de pollo deben remojarse en brandy y leche.
En cambio, un filete de cerdo debe untarse con miel de acacia. A continuación, la carne debe rebozarse en pan rallado, aromatizado con cilantro molido. Tras la cocción en mantequilla, en un horno a 180° C, el filete debe reposar 15 minutos. Cortado en rodajas, servir el cerdo con unas gotas de vinagre balsámico.
Pescado y guarniciones
Las vieiras se rocían con la miel monofloral. Empanadas con pan rallado aromatizado con tomillo y cebollino, se gratinan en el horno.
Por último, para una excelente guarnición, las raíces amargas o las alcachofas trifoliadas se enriquecen con una cucharadita de miel de legumbres y trocitos de frutos secos.
Nuestras recetas
Croissants integrales con miel
Ingredientes para 8 raciones
- 300 g de harina manitoba
- 150 g de harina 00
- 200 g de harina de cebada
- 40 g de azúcar integral moreno
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 150 g de leche
- 1 sobrecito de levadura de cerveza en polvo
- 150 g de mantequilla
- 2 huevos enteros
- Mermelada al gusto
- 1 yema de huevo
- Leche para barnizar al gusto
Descubre cómo preparar la receta de croissants integrales con miel aquí.
Barritas de copos de maíz con frutos secos y miel
Ingredientes para 6 barritas
- 70 g de copos de maíz
- 40 g de mezcla de frutos secos
- 20 g de pistachos salados
- 20 g de albaricoques secos
- 40 g de sirope de arce
- 30 g de miel
- 15 g de azúcar moreno
Descubre cómo preparar la receta de barritas de copos de maíz y miel aquí.
Manzanas al horno con miel de acacia
Instrucciones para 4 raciones
- 4 manzanas golden
- 40 g de azúcar moreno
- 1 cucharada de miel de acacia
- 1 cucharadita de canela en polvo
- Zumo de limón
Descubre cómo preparar la receta de manzanas al horno con miel de acacia aquí.
