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Gluten: qué es, para qué sirve, usos, alimentos sin gluten, intolerancias

Tabla de contenidos

El gluten es una molécula proteica contenida en la mayoría de los cereales. En las plantas se encuentra principalmente en el interior de la semilla, donde sirve de reserva energética para el crecimiento del primer brote. También desempeña un papel importante en la industria alimentaria. Panaderos, pasteleros y pizzeros seleccionan cuidadosamente las harinas que utilizan en función de su contenido en gluten.

En efecto, el gluten confiere elasticidad a la masa. Esta característica es muy importante para garantizar un correcto levado del pan, la pizza, la focaccia y los pasteles.

Por lo tanto, el porcentaje en la harina es importante para quienes trabajan en la industria panadera y pastelera. Sin embargo, algunas personas tienen dificultades para digerir el gluten y los alimentos que lo contienen. La celiaquía es un ejemplo de intolerancia a esta molécula, pero no es la única afección.

De hecho, existen otras formas de intolerancia alimentaria relacionadas con su ingesta. Veamos en detalle qué es, dónde se encuentra, cómo se utiliza y cuáles son las principales formas de intolerancia alimentaria.

Qué es el gluten

Es un compuesto molecular formado principalmente por proteínas. Se encuentra en muchos cereales que consumimos habitualmente, por ejemplo

  • trigo
  • escanda
  • cebada
  • centeno

El gluten se encuentra en el interior de la semilla. Aquí cumple la función de reserva energética para la pequeña planta que va a nacer. Por lo tanto, las harinas elaboradas a partir de las semillas de cereales que contienen gluten también contienen gluten.

No se elimina ni cocinándola ni lavándola. Las personas que tienen dificultades para digerir esta molécula no pueden consumir cereales que la contengan, ni productos derivados de ella.

Por ello, la industria alimentaria ha empezado a producir y comercializar harinas y productos sin gluten. Se reconocen por la presencia de la etiqueta sin gluten, que representa una espiga de trigo tachada.

¿Qué aspecto tiene el gluten?

Es una molécula de gran peso molecular formada principalmente por proteínas. Por tanto, se habla de un “complejo proteínico”. Se presenta como una red viscoelástica con la característica de ser insoluble en agua y resistente a las altas temperaturas.

Las principales proteínas que componen su estructura molecular son de dos tipos.

Prolaminas

Se trata de proteínas insolubles en agua, pero solubles en alcohol (al 70-90%). Las prolaminas tienen una estructura monomérica y globular que difiere ligeramente según el tipo de cereal que consideremos. Por ello, las distintas prolamininas reciben nombres diferentes.

  • Gliadina (en el trigo)
  • Hordeína (en cebada)
  • Secalin (en centeno) – etc.

Glutelina

Es el componente proteínico que no es soluble ni en agua, ni en alcohol, ni en soluciones salinas. Sin embargo, son solubles en diluciones de bases o ácidos.

Son polímeros proteicos filamentosos, cuya estructura de aminoácidos difiere según el tipo de grano. Al igual que las prolaminas, las glutelinas también tienen un nombre específico según el cereal al que pertenezcan.

  • Glutenina (en el trigo)
  • Ordenina (en cebada)
  • Secalinina (en el centeno) – etc.

Las prolaminas y las glutelinas, en función de su estructura aminoacídica, afectan a propiedades muy importantes para la panificación.

Levadura y panificación

El gluten es un elemento muy solicitado en panadería. Esto se debe a que confiere a la masa propiedades esenciales para un buen levado, que en conjunto se conocen como “propiedades reológicas de la masa”. Entre ellas, las principales son

  • cohesión
  • elasticidad
  • resistencia
  • tenacidad
  • viscosidad.

El porcentaje de gluten en las harinas difiere según el tipo de cereal, pero también entre distintos cultivos del mismo cereal (del 8 al 15%).

De hecho, tomando como ejemplo la harina de trigo que se encuentra en los estantes de los supermercados, podemos encontrarla con diferentes porcentajes de gluten. El porcentaje de esta molécula es un elemento discriminatorio a la hora de elegir el tipo de harina adecuado.

A grandes rasgos, podemos decir que cuanto mayor sea la cantidad de gluten contenida en la harina, mejor subirá la masa.

Con la adición de agua, al amasar la masa se forma una red denominada “malla de gluten”. Esto permite retener los gases liberados por la actividad fermentativa de levaduras y bacterias (que digieren el almidón y otros azúcares de la masa).

Como consecuencia, la masa aumentará de volumen: leudado.

En cambio, en las harinas sin gluten, o con bajo contenido en gluten, el leudado es posible gracias a la acción mecánica del amasado, que incorpora burbujas de aire a la masa; o con la adición de agentes químicos.

Entre los enriquecedores de la harina más utilizados se encuentran

  • ácido ascórbico
  • lecitina de soja
  • emulgentes y elastificantes.

Gluten en los alimentos

Como hemos mencionado, el gluten está contenido en muchos cereales de uso común. Aquí está la lista completa:

  • escanda
  • centeno
  • cebada
  • Trigo khorasan (Kamut®)
  • trigo (blando y duro)
  • escanda
  • avena.

De los cereales obtenemos la harina con la que elaboramos pan, pizza, focaccia, pasteles y galletas. Así pues, todos estos productos contienen gluten.

Lo que quizá no sepas es que incluso el arroz y el maíz, comúnmente considerados “sin gluten”, contienen en realidad las fracciones proteicas que lo componen.

En estos cereales, las prolamininas y las glutelinas reciben nombres diferentes, en el arroz y el maíz respectivamente: orizina/oricenina y zeina/zeanina.

Sin embargo, su estructura molecular es muy diferente de la de las fracciones proteicas del gluten de trigo. Así pues, es cierto que el arroz y el maíz pueden ser consumidos por personas sensibles al gluten sin causar problemas.

Una cuestión similar debe abordarse con otro cereal, cuya tolerabilidad para los celíacos sigue siendo controvertida: la avena. La avena también contiene prolaminas y glutelinas (avenalina/avenina).

A diferencia de las fracciones proteicas del arroz y el maíz, las de la avena son mucho más parecidas a las del gluten de trigo. La sensibilidad al gluten de avena es, por tanto, subjetiva y depende de la sensibilidad individual.

Por lo tanto, no puede decirse que todos los celíacos toleren bien la avena.

Alimentos que contienen gluten

  • Cereales: espelta, centeno, cebada, trigo de Jorasán (Kamut®), trigo (blando y duro), escanda, avena.
  • Pastas y productos de panadería (como pan, pizza, focaccia, grisines, biscotes, pasteles, galletas, etc.) elaborados con las siguientes harinas: trigo blando, trigo duro, kamut, espelta, centeno, cebada, espelta y avena.
  • Cerveza (elaborada con los cereales descritos anteriormente).
  • Cous cous (¡de trigo!)
  • Embutidos y carnes frías. Excepto el jamón y el bresaola, todas las demás carnes procesadas pueden contener gluten. En función de las opciones de producción, el gluten puede utilizarse como excipiente para elaborar jamón cocido, salchichas de pollo o pavo, frankfurter, manitas de cerdo, cotechino, mortadela, bacon, salchichas y salami.
  • Seitán
  • Salsa de soja
  • Salsa cheddar (queso fundido)
  • Cubitos de caldo y preparados
  • Pasta y salsas preparadas
  • Chocolates.

En caso de intolerancia al gluten, es aconsejable leer siempre la etiqueta del producto para asegurarse de que no contiene gluten.

Alimentos sin gluten

Harinas sin gluten: la lista completa

  • Teff
  • Sorgo
  • Arroz
  • Quinoa
  • Mijo
  • Maíz
  • Trigo sarraceno
  • Amaranto

Alimentos

  • Pastas y productos de panadería elaborados con harinas de: maíz, arroz, mijo, amaranto, trigo sarraceno, teff, sorgo y quinoa.
  • Carne, pescado, huevos, queso, leche y yogur.
  • Castañas y patatas.
  • Frutas y hortalizas.
  • Setas y levadura de cerveza (no masa madre).
  • Legumbres (alubias, lentejas, garbanzos y guisantes).
  • Aceite de oliva virgen extra y otros aceites vegetales.
  • Especias.

Alimentación y uso comercial

El término gluten procede del latín “gluten”, que significa “pegamento”. Esto se debe a que el gluten, en un medio acuoso, es capaz de formar un gel con propiedades cohesivas.

Esta característica se aprovecha en la industria para la producción de papel y textiles. También se utiliza en la industria farmacéutica, como excipiente de algunos medicamentos, y en cosmética, como ingrediente de cremas elastificantes.

Sin embargo, su uso principal es la repostería. El gluten aporta elasticidad a la masa. Esta característica es esencial para que se produzca una fermentación adecuada.

Algunas industrias alimentarias utilizan harinas con gluten añadido (llamadas harinas reforzadas), como la harina “Manitoba”.

Esto permite que la masa sea más maleable y resista mejor las distintas fases de producción.

Por ejemplo, estos tipos de harina se utilizan para la producción de pandoro, panettone y la colomba. De hecho, para estos dulces tradicionales, la levadura es fundamental para la calidad del producto acabado.

Aislamiento del gluten de la harina

Es un aditivo que se añade a las harinas para mejorar la calidad de las masas. Las industrias cosmética y farmacéutica también la necesitan para sus preparados. 

¿Cómo se extrae el gluten?

Producción industrial

Para extraer el gluten de la harina, se aprovecha su propiedad de ser insoluble en agua.

Los productores industriales pueden aprovechar la potencia de máquinas especiales (amasadoras, centrifugadoras, etc.) que hacen que el proceso sea rápido y eficaz.

  • Amasadora: mezcla harina y agua fría.
  • Centrifugadora: separa el gluten de los demás componentes de la masa.

Al final de este paso, sin embargo, queda mucha agua, que debe eliminarse para obtener el producto acabado.

  • Prensa: elimina más de la mitad del agua presente en la torta de gluten “cruda”.
  • Secador (o cámara de secado): reduce aún más el nivel de humedad de la torta de gluten.
  • Refrigeración.
  • Rectificado.

Cómo extraer el gluten de la harina

También se puede intentar extraer el gluten de la harina en casa.

Para hacer este experimento solo necesitas unos sencillos ingredientes:

  • agua (100 g)
  • harina (50 g)
  • sal (4 g).

Para extraer el gluten en casa, puedes seguir estos sencillos pasos.

  • Vierte la harina en un recipiente, añade el agua y la sal y mézclalo todo.
  • Deja reposar la masa (15-20 minutos).
  • Enjuaga la masa en agua fría con un chorro continuo, eliminando el agua de lavado (el polvo blanco que se forma es almidón).

En algún momento, solo te quedará un pequeño bulto amarillo. ¡Eso es gluten!

Gluten e intolerancias alimentarias

La intolerancia alimentaria es una afección por la que una persona no puede digerir uno o más componentes de un alimento.

El gluten en sí es una sustancia indigesta incluso para las personas consideradas no sensibles. Esto se debe a que es una molécula irritante para la mucosa intestinal. De hecho, algunos pacientes con síndrome del intestino irritable notan una mejoría de las molestias intestinales tras un periodo de dieta sin gluten.

Los principales trastornos relacionados con el consumo incluyen:

  • Celiaquía o enfermedad celíaca (EC)
  • Sensibilidad al gluten o sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC).

Celiaquía

La celiaquía es una forma de intolerancia alimentaria a esta molécula.

Se trata de una afección autoinmune en la que el sistema inmunitario se activa contra una proteína de producción propia: la transglutaminasa, una molécula transportadora de gluten.

El sistema inmunitario de los celíacos reconoce el complejo transportador de gluten y desencadena fenómenos inflamatorios en el intestino.

Los síntomas típicos de la celiaquía son:

  • dolor abdominal
  • diarrea o estreñimiento
  • movimientos intestinales anormales
  • dolor de cabeza
  • fatiga crónica.

Si no se diagnostica a tiempo, la celiaquía puede tener efectos graves, sobre todo en los niños.

El daño intestinal causado por la inflamación puede provocar una mala absorción de muchos nutrientes. Como consecuencia, el paciente tendrá carencias de determinadas vitaminas o minerales, con el riesgo de desarrollar:

  • anemia
  • osteoporosis
  • raquitismo
  • retraso del crecimiento
  • otras disfunciones metabólicas.

La celiaquía se caracteriza por la presencia de determinados genes autoinmunes (HLA) DQ2 y DQ8 en el paciente. Todos los celíacos tienen al menos uno de estos dos genes, pero el análisis genético en ausencia de síntomas no es diagnóstico.

Por tanto, tener uno de estos genes sugiere una predisposición a desarrollar la celiaquía.

Sensibilidad al gluten

La sensibilidad al gluten no celíaca, o sensibilidad al gluten, a diferencia de la celiaquía, no es una enfermedad autoinmune.

Se habla de sensibilidad a esta molécula cuando, incluso en ausencia de los genes HLA, el sujeto presenta los síntomas de la enfermedad celíaca tras la ingestión de gluten.

Normalmente se resuelven tras un periodo de exclusión del gluten de la dieta. En cambio, la celiaquía no tiene cura (es una enfermedad autoinmune).

En el mercado existen numerosos productos sin gluten adecuados para quienes padecen esta enfermedad.

Fuentes

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