La cebolla es una hortaliza utilizada desde hace siglos y fundamental para dar un toque extra de sabor a los platos en los que se incluye. Presente como ingrediente en muchos preparados y recetas de diferentes y lejanos países, culturas y tradiciones, también tiene muchas propiedades beneficiosas para el organismo.
De hecho, además de hacer especiales nuestros platos, la cebolla tiene una importante repercusión en la salud. Con su característica composición «en capas», esta hortaliza es una auténtica estrella por las propiedades nutricionales y terapéuticas que ofrece.
¿Qué es la cebolla?
La cebolla es una planta herbácea bienal, pero normalmente se cultiva todos los años. La parte de la cebolla que generalmente utilizamos en la cocina es la parte subterránea del bulbo de la planta.
Las hojas se desarrollan alrededor de un tallo central, conocido como pivote, envolviéndolo fuertemente y desde cuyo ápice (cuello) se extienden en hojas largas, delgadas, carnosas y cerosas. Las raíces de la planta se desarrollan superficialmente y no tienen más de 40 centímetros de profundidad.
Del tallo de la hoja nace un largo tallo floral, que da lugar a una inflorescencia en forma de paraguas de color blanco amarillento o rosa verdoso. El fruto es una cápsula de tres lóbulos que contiene de 2 a 3 semillas por lóbulo.
Su color varía entre el blanco, el amarillo dorado y el rojo púrpura. La pulpa interna, normalmente estratificada, también adquiere colores blancos, amarillentos o rojizos, según la variedad.
Diferencia entre cebolla y chalota
Empecemos por el bulbo. A pesar de su parecido con la cebolla, la chalota tiene un bulbo compuesto formado por varios bulbos más pequeños (bulbillos). Suelen ser 3 ó 4, unidos por un único bulbo cubierto por una túnica que no suele superar los 5 cm de diámetro.
Al igual que ocurre con la cebolla, existen diversas variedades de chalotas que se diferencian por su color (naranja o rojo violáceo) y su forma (redondeada o alargada).
Por lo general, la cebolla tiene forma redondeada y es más grande que la chalota.
La piel también es diferente. Las cebollas no siempre son fáciles de pelar, mientras que en las chalotas la piel es fina y desmenuzable y se desprende más fácilmente.
En cuanto a las propiedades nutricionales, ambas son excelentes fuentes de vitaminas, minerales y antioxidantes.
La diferencia más importante, sin embargo, es el sabor: el de la chalota es más delicado que el de la cebolla, que tiene un gusto más corpulento y pronunciado. Sin embargo, la zona de cultivo puede marcar la diferencia, ya que la chalota tiene un sabor fuerte y picante.
La diferencia de sabor es, por tanto, la base de la elección a la hora de cocinar: ¿chalota o cebolla? El sabor del primero no sólo es más suave que el de la cebolla, sino que también es más aromático (con algunos trocitos parecidos al ajo) y más digerible.
Además, al igual que el ajo, el sabor de la cebolla perdura en la boca, mientras que el de la chalota no pesa en el aliento.
Por último, las cebollas liberan su sabor y aroma incluso fritas o al horno, mientras que las chalotas corren el riesgo de volverse amargas si se cocinan demasiado. En resumen, la cebolla es la reina de los salteados, mientras que la chalota se consume mejor cruda o poco hecha.
Cebolla: valores nutricionales
En primer lugar, es importante saber que esta hortaliza contiene muy pocas calorías (sólo 26 kcal por 100 g de producto).
Si a continuación nos fijamos en los demás valores nutricionales de la cebolla, encontramos que, en 100 g de producto comestible, hay 5,7 g de hidratos de carbono, 1 g de fibra, 140 mg de potasio, 1,5 mg de magnesio, 3 mg de vitamina A y 5 mg de vitamina C.
Además, la cebolla contiene mucha agua: de cada 100 gramos, nada menos que 92 son líquidos que favorecen la diuresis y la eliminación de residuos.
| MINERALES | |
| Sodio (mg) | 10 |
| Potasio (mg) | 140 |
| Calcio (mg) | 25 |
| Hierro (mg) | 0,4 |
| Fósforo (mg) | 35 |
| Zinc (mg) | 10 |
| VITAMINAS | |
| Tiamina (mg) | 0,02 |
| Riboflavina (mg) | 0,03 |
| Niacina (mg) | 0,5 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,14 |
| Folatos (µg) | 12 |
| Vitamina C (mg) | 5 |
| Equivalente en retinol de la vitamina A (μg) | 18 |
| Vitamina E (mg) | 1,05 |
Beneficios de la cebolla
El impacto en la salud del consumo diario de esta hortaliza impulsó a la Asociación Nacional de la Cebolla (NOA) de Estados Unidos a poner en marcha un programa de información. El objetivo es promover el consumo nacional de este producto basándose en sus propiedades beneficiosas.
En efecto, las cebollas son ricas en dos componentes químicos de reconocido efecto beneficioso para el ser humano: los flavonoides y los ACSO (compuestos azufrados, es decir, Alkenil-Cisteína-Sulfóxidos).
A estas dos categorías de moléculas se atribuye una gran variedad de efectos beneficiosos para la salud humana: desde actividad antitumoral y antioxidante, hasta actividad anticoagulante, antidiabética y antibiótica.
La acción de la alinasa da lugar a la producción de alicina. Numerosos estudios publicados entre 1995 y 2005 han indicado posibles usos médicos de la alicina.
En efecto, este compuesto sería útil para prevenir la aterosclerosis y la formación de depósitos grasos, normalizar las lipoproteínas, reducir la presión arterial y por su efecto antitrombótico, antiinflamatorio y antioxidante.
Flavonoides
Los flavonoides, que se encuentran en una gran variedad de productos hortofrutícolas, son antioxidantes naturales especialmente ricos en la cebolla. Dos subgrupos de flavonoides están fuertemente representados en la cebolla:
- Antocianinas, también responsables del color rojizo de algunas variedades.
- Flavonoles, responsables del color amarillo de la carne y marrón de la piel de muchas variedades. Los flavonoles se localizan principalmente en la piel de la cebolla. Se conocen unos 16 tipos diferentes.
La importancia de los antioxidantes
Se cree que los antioxidantes de origen vegetal desempeñan un papel protector en el ser humano frente a enfermedades degenerativas crónicas como las cardiovasculares, el cáncer y el envejecimiento.
Estudios clínicos a gran escala, realizados en voluntarios dispuestos a someterse a un consumo asiduo de cebolla, han permitido a la comunidad científica comprender la eficacia de este alimento para la prevención o el tratamiento de determinadas enfermedades.
En particular, numerosos estudios demuestran que la quercetina y sus derivados glicosilados ejercen una acción quimioprotectora.
Además, los compuestos azufrados contenidos en las cebollas tendrían posibles efectos inhibidores sobre el inicio de la carcinogénesis gracias a la modulación negativa de ciertas enzimas implicadas en el metabolismo de las sustancias cancerígenas.
Actividad anticoagulante de la cebolla
Los extractos de cebolla son capaces de inhibir la activación plaquetaria, reduciendo la presión arterial. Esto se debe a un bloqueo de la producción de tromboxano. Los últimos efectos descritos se atribuyen al consumo de la hortaliza cruda.
Alimentos antibacterianos y antibióticos
Comer cebolla significa introducir en el organismo un potente agente antibacteriano natural.
Gracias al azufre y a la quercetina que contiene, esta hortaliza ejerce una acción contra el crecimiento de microorganismos nocivos como bacterias y levaduras.
Por este motivo, es muy útil en el tratamiento de inflamaciones de las vías respiratorias y de la gripe en general.
Mantiene a raya el azúcar en sangre
Según varios estudios, la cebolla es una hortaliza que puede reducir los niveles de azúcar en sangre, manteniendo así la glucemia bajo control.
¿Cómo lo consigue? Algunos de sus compuestos, como la glucoquinina, actúan de forma similar a la insulina, por lo que tienen una acción antidiabética.
Cebolla y problemas respiratorios
La cebolla ayuda a reducir los problemas respiratorios gracias a su contenido en vitaminas A y C, que refuerzan la respuesta inmunitaria del organismo.
En concreto, el zumo es un fantástico expectorante y mucolítico, perfecto para calmar la tos, aliviar la ronquera y curar resfriados, catarros y bronquitis.
Añadir un poco de miel al zumo de cebolla es un remedio natural para las afecciones respiratorias típicas de la estación invernal.
Propiedades depurativas
Por fuera, suele ser de colores: roja, blanca o amarilla. Pero por dentro, sus crujientes capas son de un hermoso y brillante blanco, por lo que la cebolla no puede dejar de pertenecer al grupo de frutas y verduras de color blanco con valiosas propiedades nutritivas.
Entre los compuestos protectores de este grupo de color se encuentran dos nutrientes especialmente interesantes: el potasio y la fibra.
- El potasio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y a la función muscular normal, así como al mantenimiento de una tensión arterial normal. Esta importante sal mineral también ayuda a la depuración: su ingesta favorece la eliminación del exceso de agua de las células, contrarrestando así la retención de líquidos.
- La fibra, por su parte, mantiene sanos los intestinos: los limpia y combate el estreñimiento. La fibra soluble, como la pectina, si se toma a diario un mínimo de 6 gramos, contribuye a mantener niveles normales de colesterol en sangre. Y no olvides que, gracias a su poder saciante, la fibra es el mejor aliado a la hora de seguir una dieta.
Cómo cocinar cebolla: sus usos en la cocina
Cada variedad de cebolla tiene su sabor característico. Por lo general, la variedad amarilla es la más sabrosa y resulta adecuada para la preparación de salteados y sopas. La variedad blanca, en cambio, tiene un sabor más suave y delicado y, por su escasa agresividad, es adecuada para la preparación de bollos y pasteles de verduras o simplemente hervida.
La variedad roja tiene un sabor redondo, bastante dulce y no demasiado agresivo. Es adecuada para el consumo en fresco, también en combinación con carne y queso.
Es uno de los alimentos aromáticos más utilizados en la gastronomía de todo el mundo: podemos encontrarla procesada de muchas formas, cruda o cocida, guisada, hervida, frita, al horno, desde aperitivos hasta postres.
Desde aros de cebolla fritos y sopa de cebolla hasta cebollas rellenas cocinadas al horno o en ensaladas o en la clásica tortilla. O en forma de mermelada para acompañar una tabla de quesos y embutidos. Perfecta para platos salados, pero también sabrosa para los dulces, como la mermelada de cebolla.
En la cocina internacional son famosas, por ejemplo, la soupe d’oignon (sopa de cebolla) francesa, la ensalada griega, con tomates sobre un lecho de cebolla roja cortada en rodajas, cubierta de queso feta o la ternera con cerveza y cebolla, un plato típico belga.
Recetas con cebolla: la mejor selección
Cebolla al horno
Ingredientes para la cebolla al horno
- 4 cebollas blancas (grandes)
- 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
- 10 g de perejil picado al gusto
- Albahaca picada al gusto
- sal fino al gusto
- pimienta al gusto
- 10g de filetes de anchoas
- Pan rallado al gusto (opcional)
- Queso rallado al gusto (opcional)
Descubre cómo preparar esta deliciosa receta de cebollas al horno.
Habas con cebolla
Ingredientes para las habas con cebolla
- 250g de habas tiernas frescas
- 1 cebolla
- 1 cuchara de Aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- Sal
- Agua
Averigua cómo preparar estas ríquisimas habas frescas con cebolla.
Confit de pato con cebolla
Ingredientes para el confit de pato con cebolla
- 190 g de pato
- 90 g de cebolla
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Descubre cómo preparar esta receta de confit de pavo con cebolla.
¿Por qué la cebolla nos hace llorar?
Cuando se utiliza la cebolla, se descubren los efectos lacrimógenos producidos por el corte. El efecto se debe al compuesto volátil propanotial-S-óxido, uno de los muchos compuestos azufrados que se forman en las reacciones desencadenadas por la ruptura de las células del bulbo.
En el ojo, el compuesto se degrada a su vez en ácido sulfúrico, dióxido de azufre y sulfuro de hidrógeno, que atacan las terminaciones nerviosas provocando una sensación de quemazón y un lagrimeo copioso, que sirve para lavar los ojos de las sustancias urticantes.
La única forma de evitar este molesto efecto es protegerse los ojos para que no entren en contacto con las moléculas de propanotial-S-óxido. Sin embargo, como se propaga como un gas, es un reto difícil.
Trucos para evitar el lagrimeo
Por nuestra parte, tenemos algunos pequeños trucos, concretamente:
- Orientar el lado de corte de la cebolla lo más lejos posible de los ojos.
- Mojar continuamente la tabla de cortar y el cuchillo, reduciendo así el volumen de sustancia urticante en el aire y en los ojos. La molécula de óxido propanotial-S-óxido es soluble en agua.
- Colocar un ventilador detrás de ti al cortar para dispersar las moléculas.
- Si se guardan en el congelador durante diez o quince minutos antes de cortar las cebollas, se puede ralentizar la velocidad de la reacción que se desencadena en el momento del corte y que desarrolla el factor lacrimógeno.
Cómo conservar la cebolla
La cebolla puede almacenarse colocándose en un lugar seco y fresco, en un recipiente transpirable, como una red o un tarro de cristal con tapa perforada, o incluso atadas en trenzas colgadas o tendidas en estanterías.
Si las cebollas se van a almacenar ya cortadas, deben conservarse en el frigorífico. Para evitar contaminar otros alimentos, la cebolla debe guardarse en un recipiente de cristal o plástico herméticamente cerrado. De todos modos, su vida útil es muy corta.
Otro método de almacenar cebollas ya cortadas es en el congelador, preferiblemente divididas en las cantidades básicas más agradables.
Tipos de cebollas
Existen distintas variedades de cebolla, que se diferencian entre sí por la forma del bulbo, la coloración o el periodo de crecimiento. Por lo general, las cebollas rojas son tempranas, las blancas semitempranas y las amarillas tardías.
Cebollas de invierno
Las cebollas de invierno se siembran en septiembre, se trasplantan al huerto en noviembre y se cosechan en abril o mayo, después de que el bulbo se haya desarrollado en invierno. La siembra de invierno se realiza para cebollas doradas o cebollas blancas.
Cebollas de verano
Las cebollas de verano se siembran en febrero en un semillero, se trasplantan al huerto entre marzo y abril y se cosechan en verano, entre julio y agosto. Se conservan más tiempo y pueden ser de cualquier color: blancas, amarillas o rojas.
Híbridos
Además de estas variedades, existen muchas otras, incluidas especies cultivadas e híbridos menos conocidos: Allium ascalonicum L., la chalota, Allium fistulosum, la cebolleta (o cebolla tierna), Allium viviparum proliferum, también conocida como el «cebollero» o la «cebolla andante», Allium schoenoprasum L., la cebolleta, Allium canadense (cebolla canadiense).
También existen varios tipos de «cebolla silvestre».
El peligro de comer cebolla: ¿de verdad existen contraindicaciones?
La cebolla no tiene contraindicaciones particulares: son adecuadas para casi cualquier dieta.
Sin embargo, es cierto que la cebolla contiene sustancias irritantes, principalmente compuestos orgánicos sulfurosos. Se trata de un sistema de defensa natural de la planta que repele la fauna y los microorganismos (bacterias, hongos, parásitos).
Por ello, la sobreexposición prolongada de la piel al jugo de cebolla o la ingestión excesiva del producto pueden provocar efectos indeseables como:
- Lagrimeo y ardor en los ojos.
- Irritación de la nariz y la garganta.
- Irritación del estómago y de la piel.
- Efectos irritantes e inflamatorios sobre la vejiga y las úlceras existentes.
Cebolla y acidez de estómago
Para las personas con problemas gastrointestinales, algunas moléculas ligeramente picantes pueden crear reflujo gastroesofágico leve, acidez de estómago, gastritis, úlceras, colon irritable, hemorroides y fisuras anales.
Efectos secundarios de las dosis elevadas
Deben tomarse ciertas precauciones cuando se consume este alimento a menudo y en grandes cantidades.
Se trata de observaciones realizadas para consumos superiores a 400 mg de extracto puro de cebolla, muy por encima de lo normal. Éstas son:
- Trastornos de la coagulación sanguínea. De hecho, la cebolla ralentiza la formación de coágulos.
- Alergia al pepino y a la artemisa (puede producirse reactividad cruzada con los antígenos de la cebolla).
- Diabetes. Las cebollas pueden reducir los niveles de azúcar en sangre y provocar crisis hipoglucémicas.
Historia de la cebolla
Allium cepa L., es el nombre científico de la cebolla, una planta herbácea del género Allium. Parece ser originaria de Asia central y Oriente Próximo.
Sin duda es muy antigua: incluso se han encontrado restos en asentamientos humanos que datan de la Edad de Bronce (hace más de 5000 años). Es bien sabido que la civilización egipcia sentía predilección por esta hortaliza: estaba representada en los frescos de las tumbas de los faraones y ya era un alimento básico en la dieta de la época, así como en la de los trabajadores que construyeron las Pirámides.
Hoy en día, la cebolla es una de las plantas hortícolas más cultivadas del mundo, sólo superada por el tomate.
