Altramuces: propiedades, beneficios y contraindicaciones

Los altramuces son legumbres altamente versátiles en la cocina y a menudo se consumen como tentempié. Son un excelente complemento a diversas recetas y ofrecen una rica fuente de beneficios nutricionales. Además, son fuentes de proteínas y fibra, saciantes, bajos en calorías y sin gluten. Es por ello que son perfectos si eres vegetariano, celíaco, sigues una dieta de adelgazamiento o simplemente quieres variar tu alimentación.

Aunque poseen múltiples beneficios, es importante saber que los altramuces tienen algunos efectos adversos para nuestro organismo. Es por ello que es necesario tener en cuenta algunas consideraciones antes de consumirlos.

Por ello, en nuestro artículo, explicaremos en profundidad todo sobre los altramuces: sus propiedades, beneficios, cómo disfrutarlos y sus contraindicaciones.

Altramuces: qué son

Los altramuces son las semillas de la planta Lupinus, una leguminosa perteneciente a la familia de las fabáceas o papilionáceas, originaria de países orientales. Pertenece a la misma familia que otras leguminosas que encontramos en nuestra alimentación, como judías, guisantes, habas y lentejas.

Existen varias especies de altramuces, pero no todas son aptas para el consumo. Entre las más comunes se encuentran el altramuz blanco (Lupinus Albus), que es especialmente relevante desde el punto de vista nutricional, el altramuz amarillo (Lupinus Luteus) y el altramuz azul (Lupinus Angustifolius).

Plantas, flores y semillas

El altramuz es una planta anual que presenta raíces robustas y un tallo vertical con poca ramificación, pudiendo alcanzar hasta 1,5 metros de altura. Sus hojas son alternas y constan de un peciolo largo, en cuya parte superior se disponen de 5 a 9 foliolos enteros de forma ovada (similar a un huevo), lanceolados, con la parte superior lisa y a menudo con textura aterciopelada en el envés. En la parte superior del tallo, una inflorescencia en racimo recoge las flores, que son grandes y de color variable según las variedades.

Después de la fecundación, que ocurre predominantemente por autopolinización, se desarrollan las legumbres, que son alargadas y se sitúan erectas y cercanas al eje de la inflorescencia, conteniendo un número considerable de semillas, generalmente entre 3 y 6.

Las semillas son notoriamente grandes, con una forma similar a la de una lente y pueden llegar a medir hasta 15 mm de diámetro.

Lo que hace singular al altramuz es su capacidad para adaptarse a entornos extremadamente adversos, mostrando una clara inclinación hacia suelos ácidos y áridos, lugares donde otras plantas, incluyendo otras leguminosas, suelen tener dificultades para prosperar.

La siembra se lleva a cabo en el período de octubre a noviembre, mientras que la maduración ocurre entre junio y julio.

Composición química de los altramuces

Propiedades de los altramuces

Los altramuces son una excelente fuente de proteínas vegetales: contienen hasta 16,4 g por cada 100 g. Aunque su valor biológico es menor que el de las proteínas animales debido a la falta de ciertos aminoácidos esenciales, la combinación de legumbres y cereales permite compensar estas deficiencias y obtener una fuente de proteínas de alta calidad. Esto lo convierte en una opción óptima para vegetarianos o para aquellos que buscan reducir su ingesta de carne.

Los altramuces también son una gran fuente de fibra soluble y de grasas poliinsaturadas “buenas”, como pueden omega 3 y omega 6. Si estás interesado en este tema, descubre cuáles son los alimentos que contienen más Omega 3.

Son también muy ricos en minerales: contienen sobre todo potasio y fósforo, pero también hierro y calcio. Entre las vitaminas, aportan sobre todo vitaminas del grupo B.

Si te interesa descubrir más alimentos ricos en potasio, no te pierdas nuestro artículo en profundidad.

Valores nutricionales de los altramuces por cada 100 gramos

Minerales:

• Calcio: 45 mg
• Fósforo: 100 mg
• Hierro: 5,5 mg

Vitaminas:

• Tiamina: 0,1 mg
• Riboflavina: 0,01 mg
• Niacina: 0,2 mg

Altramuces: beneficios

Útiles para controlar el azúcar en sangre

Uno de los beneficios más interesantes de los altramuces es su efecto hipoglucemiante, que los hace muy prácticos en casos de diabetes.

Esto se debe a su riqueza en fibra soluble, la cual retarda la absorción de los hidratos de carbono y ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre.

Además, una proteína específica presente en los altramuces, la conglutina-gamma, también contribuye a este efecto beneficioso. Investigaciones recientes sugieren que esta proteína tiene propiedades similares a la insulina, lo que resulta en efectos hipoglucemiantes.

Por ello, se está estudiando el uso de suplementos dietéticos a base de polvo de semillas de altramuz para el control de la glucemia en casos de diabetes.

Beneficios contra el colesterol y para la salud del corazón

Gracias a su alto contenido en grasas buenas Omega 3 y 6, los altramuces ayudan a mantener bajo control los valores de colesterol malo en sangre y ayudan a prevenir el riesgo de arritmias, generando efectos positivos sobre el corazón.

Estos efectos positivos de los altramuces sobre la salud cardiovascular se ven especialmente reforzados por las vitaminas B9 y B1, que contribuyen al buen funcionamiento cardiovascular. Además, el elevado aporte de potasio contribuye a regularizar la tensión arterial.

Aliados de la salud ósea

El contenido significativo de calcio y fósforo en los altramuces los convierte en una herramienta útil para fortalecer los huesos: tanto en niños y jóvenes en pleno crecimiento, como en etapas de la vida en las que el sistema óseo tiende a volverse más frágil.

Estos beneficios se hacen especialmente relevantes durante la menopausia, período en el que los cambios hormonales aumentan el riesgo de osteoporosis en mujeres. También son valiosos en la tercera edad, cuando la densidad ósea tiende a disminuir de manera natural.

Aptos para celíacos

Los altramuces son libres de gluten, por lo que pueden ser consumidos sin peligro por los celíacos.

Es suficiente con consumirlos en su estado natural (frescos, congelados, desecados o en conserva), o verificar que están compuestos únicamente por:

• Agua
• Sal
• Azúcar
• Dióxido de azufre
• Ácido ascórbico
• Ácido cítrico
• Concentrado de tomate

Cuando se trata de legumbres secas, es recomendable revisar el envase en busca de posibles inclusiones extrañas, como semillas o granos que no correspondan a la legumbre en cuestión. Esto podría ser indicio de una posible contaminación durante el proceso de producción y envasado.

No obstante, es importante señalar que la presencia ocasional de semillas o granos enteros es extremadamente rara y no debería generar preocupación. Esto se debe a que el gluten se encuentra en la parte más interna del grano de cereal, por lo que no es posible una contaminación directa por gluten si no se ingiere el cereal. Basta con eliminarlos para no correr ningún riesgo.

Ideales para dietas

Los altramuces son ideales para ser incluidos en una dieta por su bajo aporte calórico (119 kcal por cada 100 g) y su alto contenido en fibra soluble, que favorece la saciedad.

Por tanto, comer altramuces con las comidas o como tentempié para romper el hambre ayuda a controlarse mejor en la mesa.

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Consejos de compra y consumo de los altramuces

Los altramuces en estado crudo contienen ciertos compuestos conocidos como alcaloides, que aparte de conferir un sabor amargo, poseen potencial toxicidad. Entre estos, destacan la lupotoxina, la lupanina y la oscilupanina, los cuales pueden ocasionar efectos adversos como vómitos, fiebre y alteraciones en la presión arterial.

Es por esto que resulta fundamental neutralizar estos componentes antes de consumir los altramuces. Este proceso se lleva a cabo de manera efectiva mediante la cocción y métodos de preparación adecuados, como el desamargado. Este último implica un prolongado remojo en agua con sal, lo cual permite eliminar los alcaloides.

Para abordar este riesgo, expertos en botánica trabajan en la mejora y modificación del perfil genético del altramuz, con el fin de reducir la presencia de alcaloides en las semillas.

Los altramuces remojados disponibles en supermercados, ya sea envasados al vacío, en tarros de vidrio o en latas, han pasado por el proceso de desamargado y, por lo tanto, son seguros para el consumo. Solo es necesario enjuagarlos bien en agua corriente para eliminar el exceso de salmuera.

Si, por el contrario, decides comprar altramuces secos, puedes desamargarlos en casa.

Cómo desamargar altramuces

Después de hervir los altramuces secos, es necesario desamargarlos mediante un remojo en agua con sal durante al menos 5 días. A continuación, detallamos el procedimiento paso a paso para 500 g de altramuces secos:

• Remojar los altramuces en agua fría durante al menos 12 horas.
• Escurrirlos y enjuagarlos bajo el grifo.
• Verter los altramuces en una cacerola, cubrirlos con agua y cocerlos durante aproximadamente una hora a partir del momento en que empiecen a hervir.
• Escurrirlos y enjuagarlos para que se enfríen.
• Comenzar el proceso de deshojado: verter un litro de agua y 30 g de sal en un recipiente, remover y añadir los altramuces de forma que queden completamente cubiertos por el agua salada. Si es necesario, añadir más, manteniendo la misma proporción de agua y sal.
• Cambiar el agua salada de remojo dos veces al día, por la mañana y por la noche, durante 5 días. Cada vez que se haga, enjuagar los altramuces con agua corriente antes de volver a verterlos en la solución de agua salada.
• Tras el último remojo, aclarar bien los altramuces y ya estarán listos para ser consumidos

Cómo preparar altramuces en vinagre

Una vez desamargados los altramuces, puedes preparar una salmuera utilizando nuestras recomendaciones para prolongar su conservación.

• Verter 1,5 litros de agua y 90 g de sal en una cacerola grande. Una vez ebulla, añadir los altramuces, cubrirlos con una tapa y, a partir del momento en que el agua hierva, cocerlos a fuego lento durante 3 minutos.
• Verter los altramuces aún hirviendo en los tarros previamente esterilizados, cubrirlos con la salmuera (teniendo cuidado de dejar 2 cm del borde) y cerrar herméticamente.
• Dejar que los tarros se enfríen hasta que se forme el vacío, momento en el que se podrá conservar los altramuces en salmuera en la despensa durante varios meses.

Cómo cocinar altramuces: ideas para disfrutarlos

Los altramuces, con su ligero toque ácido, ofrecen una versatilidad culinaria notable. Pueden ser utilizados enteros como un saludable tentempié o para potenciar el sabor de ensaladas y sopas. Además, al combinarlos con otros ingredientes, se convierten en una base deliciosa para la preparación de albóndigas y hamburguesas vegetarianas.

Si buscas alternativas, los altramuces pueden reemplazar a los tradicionales garbanzos en la elaboración de hummus. También pueden formar la base de una mayonesa vegana sin huevo, bastando con mezclarlos con “leche” de soja, aceite de girasol, mostaza y vinagre de manzana.

Históricamente, los altramuces se empleaban para crear un sucedáneo del café conocido como “café de altramuces”. Si deseas probarlo en casa, simplemente tuesta los altramuces secos y sin desamargar, muélelos y utiliza este polvo en lugar del café convencional. Debido a su sabor amargo, se recomienda combinarlo con otros sustitutos del café, como cebada y trigo.

Usos alternativos

Los altramuces no se usan únicamente como alimento, sino que también tienen otros utilidades:

• En ganadería: moliendo los altramuces se obtiene una harina que se utiliza como forraje.
• Como abono: los altramuces molidos son un excelente abono, rico en nitrógeno y totalmente natural, siendo muy adecuados para la agricultura ecológica.
• Con fines ornamentales: los altramuces en flor son arbustos ornamentales utilizados en jardinería y cultivados no por sus semillas, sino por la belleza de su floración.
• En fitoterapia: en la antigüedad, los altramuces se consideraban un buen remedio natural contra la sarna y los eczemas. Hoy en día, estas leguminosas se utilizan en fitoterapia principalmente por su acción diurética, emenagoga (capaz de favorecer la menstruación, por tanto útil en casos de amonorrea), febrífuga (sobre todo en forma de decocción).

Contraindicaciones de los altramuces

Los altramuces pueden tener un efecto laxante, por lo que es mejor no excederse en las raciones. Es aconsejable no superar los 100 g en el caso de los altramuces remojados y los 30 g en el de los secos.

Para quienes sufren alergia a las lentejas, las judías o los cacahuetes, los altramuces pueden provocar diarrea y dolor de estómago. Por lo tanto, se recomienda limitar su consumo o evitarlos si resultan molestos.

Además, como hemos mencionado con anterioridad, los altramuces secos necesitan ser desamargados antes de ser consumidos ya que contienen ciertos elementos tóxicos. En cualquier caso, los que se encuentran envasados en el supermercado son completamente seguros.

Historia

Los altramuces tienen una larga historia de cultivo que se remonta a la antigüedad; civilizaciones como los mayas y egipcios ya los conocían. Originarios de las zonas del Mediterráneo y Oriente Próximo, su importancia radicaba no solo en su valor como alimento, sino también en su capacidad para enriquecer el suelo debido a su alto contenido de nitrógeno. Además, la planta produce granos con un contenido proteico significativo, utilizados como alimento para el ganado.

Hace unos años, la producción de altramuces era muy prolífica, en gran parte debido a la alta demanda en el mercado. Sin embargo, en las últimas décadas, esta demanda ha disminuido considerablemente. No obstante, en años recientes, esta legumbre ha experimentado un renacimiento en popularidad. Esto se debe principalmente a su alto contenido proteico, lo que la hace una opción atractiva para los vegetarianos, y a su ausencia de gluten, haciéndola apta también para las personas con enfermedad celíaca.